آشنایی با منو کافی شاپ در ایران و خارج از کشور-مدرسه قهوه ایران شفI.C.A

آشنایی با منو کافه ها در ایران و خارج از کشور-مدرسه قهوه

اغلب پایه‌ی  قهوه ها، اسپرسو است، اما قهوه‌هایی هم هستند که پایه‌ی آن‌ها قهوه سیاه است و با قهوه ساز‌های دستی درست می‌شوند. پایه‌ی قهوه‌ای هم که در کافه‌ها سفارش می‌دهید اغلب قهوه اسپرسو است که با یک قهوه ساز خودکار تولید می‌شود.

ایران شف I.C.A اولین مدرسه قهوه در ایران تاسیس 1376 با انواع قهوه و طرز تهیه‌ی آن‌ها آشنا خواهیم شد.

منبع کتاب کافی شاپ باریستا مولف فرهاد زعفری

۱- ایران شف.قهوه آفوگاتو (Affogato Coffee)

قهوه آفوگاتو بیشتر در ایتالیا یافت می‌شود و به عنوانی نوشیدنی‌ای برای روز‌های گرم تابستان سرو می‌شود. آفوگاتو را اغلب به عنوان دسر سفارش می‌دهند.

درست کردن آن کار نسبتاً ساده‌ای است. یک یا دو اسکوپ بستنی وانیلی را داخل یک لیوان تامبلر بریزید و یک یا دو شات اسپرسو هم روی بستنی بریزید. قهوه آفوگاتوی شما آماده است. با این دسر خوشمزه مهمانان تان را بعد از غذا غافلگیر کنید.

۲-ایران شف. قهوه آمریکانو (Americano Coffee)

قهوه آمریکانو با آب و اسپرسو درست می‌شود. آمریکانو در واقع قهوه اسپرسویی است که به جای شیر، با آب درست شده. باور رایج این است که نام آن از عبارت «قهوه آمریکایی» (American Coffee) در دوران جنگ جهانی دوم گرفته شده، زمانی که آمریکایی‌ها برای اینکه قهوه‌ی بیشتری داشته باشند به اسپرسو‌های خود آب اضافه می‌کردند و آنقدر به این کار عادت کرده بودند که وقتی به خانه‌های خود بازگشتند هم آن را ادامه دادند.

برای درست کردن قهوه آمریکانو کافی است آب را بجوشانید (حدود ۲۰۰ میلی لیتر)، یک دقیقه‌ای صبر کنید (از آب در حال جوش استفاده نکنید) و سپس آب را داخل یک فنجان یا ماگ بریزید. بعد از آن یک شات اسپرسو آماده کنید (۷۵ میلی لیتر یا بیشتر اگر می‌خواهید غلیظ‌تر باشد) و آن را روی آب داغ بریزید.

۳- ایران شف.قهوه کاپوچینو (Cappuccino Coffee)

باور رایج این است که نام قهوه کاپوچینو از راهبان، به خاطر شباهت رنگ ردا‌های آن‌ها به رنگ این قهوه گرفته شده. کاپوچینو شبیه قهوه لاته است، با این تفاوت که کاپوچینو به جای لیوان تامبلر، در فنجان سرو شده و معمولاً کف شیر و پودر کاکائو روی آن ریخته می‌شود.

یک شات اسپرسو آماده کنید و آن را داخل یک فنجان بریزید. سپس شیر بخار داده شده را به آن اضافه کنید (۱۵۰ میلی لیتر) و کف شیر بخار دیده را روی آن بریزید. در آخر هم پودر کاکائو را روی نوشیدنی بریزید. قهوه کاپوچینوی شما آماده است.

۴-ایران شف . قهوه لاته (Café Latte)

نام قهوه لاته از عبارت «قهوه شیر دار» به زبان ایتالیایی گرفته شده. این نوشیدنی اغلب با «هنر لاته» سرو می‌شود، یعنی باریستا سعی می‌کند هنگام ریختن شیر روی اسپرسو با آن یک طرح بسازد. لاته با دیگر انواع شیر مثل شیر سویا هم درست می‌شود.

برای درست کردن قهوه لاته از یک فنجان یا لیوان تامبلر استفاده کنید و یک شات اسپرسو داخل آن بریزید. سپس شیر را بخار دهید و روی آن بریزید (۱۵۰ میلی لیتر). در انتها با قاشق مقداری میکروفوم روی نوشیدنی قرار دهید.

۵- ایران شف .اسپرسو دوبل (Double Espresso)دوپیو

اسپرسو دوبل به قهوه‌ی غلیظی گفته می‌شود که فقط از دو شات اسپرسو (۱۵۰ میلی لیتر) تهیه شده. این نوع قهوه معمولاً در فنجان و به همراه کوکی سرو می‌شود. بسیاری از افراد اسپرسو دوبل خود را با یک قاشق شکر قهوه‌ای میل می‌کنند تا تلخی مزه‌ی آن کمتر شود.

۶- ایران شف .اسپرسو (Espresso)

قهوه اسپرسو پایه‌ی بسیاری از انواع قهوه است. اما اگر بخواهیم مانند دیگر موارد این فهرست در مورد این نوع قهوه هم توضیحی دهیم باید بگوییم که همانطور که از اسمش پیدا است این قهوه با یک شات اسپرسو (۷۵ میلی لیتر) درست می‌شود. اسپرسو معمولاً بعد از غذا و به عنوان یک نوشیدنی مستقل خورده می‌شود.

۷- ایران شف .قهوه ایرلندی (Irish Coffee)

در تهیه‌ی قهوه ایرلندی از ویسکی ایرلندی استفاده می‌شود. این نوع قهوه معمولاً در یک لیوان مخصوص سرو می‌شود، بسیار شیرین است و در اصل باید با ویسکی ایرلندی واقعی درست شود.

برای تهیه‌ی این نوع قهوه لیوان‌های قهوه را با ریختن آب جوش درون آن‌ها حرارت می‌دهند. آب لیوان را خالی می‌کنند و یک یا دو حبه قند درون آن قرار می‌دهند، سپس قهوه‌ی داغ را روی آن می‌ریزند (سه چهارم لیوان را پر می‌کنند). این ترکیب را آنقدر هم می‌زنند تا قند‌ها آب شوند و یک شات ویسکی ایرلندی روی آن می‌ریزند (۳۰ میلی لیتر). در پایان هم سه قاشق غذاخوری خامه زده شده به نوشیدنی اضافه می‌کنند.

۸- ایران شف. پیکولو لاته (Piccolo Latte)

پیکولو یک کلمه‌ی ایتالیایی به معنای «کوچک» است. پیکولو لاته در واقع نسخه‌ی کوچک‌تر قهوه لاته است و معمولاً با یک شات اسپرسو (۱۵۰ میلی لیتر) و ریختن شیر بخار داده شده (۱۵۰ میلی لیتر) بر روی آن تهیه می‌شود. در آخر هم می‌توانید روی نوشیدنی میکروفوم اضافه کنید.

۹- ایران شف. قهوه ماکیاتو (Macchiato Coffee)

قهوه ماکیاتو معمولاً از یک شات اسپرسو تهیه می‌شود که روی آن کف شیر ریخته شده. در بسیاری از کشور‌ها ماکیاتوی بزرگ سرو می‌شود که در واقع دو شات اسپرسو است که کف شیر روی آن ریخته می‌شود.

ماکیاتو را بیشتر آن دسته از علاقمندان اسپرسو دوست دارند که به دنبال یک مزه‌ی شیرین‌تر هستند. کف شیر به کمتر شدن مزه‌ی تلخ قهوه اسپرسو کمک می‌کند.

۱۰- ایران شف .قهوه ملانژ (Melange Coffee)

قهوه ملانژه معمولاً در اتریش سرو می‌شود و شبیه به کاپوچینو است (با این تفاوت که پودر کاکائو روی آن ریخته نمی‌شود). مهم‌ترین تفاوت ملانژ این است که دانه‌های قهوه‌ی آن به نسبت کاپوچینو کمتر بو داده شده اند.

۱۱-ایران شف. قهوه موکا (Moca Coffee)

قهوه موکا معمولاً ترکیبی از کاپوچینو و هات چاکلت است. این نوشیدنی به عنوان دسر یا یک قهوه‌ی سبک برای کم سن و سال تر‌ها سرو می‌شود.

یک شات اسپرسو را داخل یک فنجان یا لیوان لاته‌ی کوتاه بریزید و یک قاشق شکلات یا پودر کاکائو در آن بریزید و هم بزنید. شیر بخار داده شده را اضافه کنید (۱۵۰ میلی لیتر) و روی آن میکروفوم بریزید. در انتها هم روی نوشیدنی، شکلات یا پودر کاکائو بپاشید.

۱۲-ایران شف. قهوه ریسترتو (Ristretto Coffee)

ریسترتو نوعی قهوه است که از همان مقدار پودر قهوه‌ای درست می‌شود که برای تهیه‌ی اسپرسو استفاده می‌شود، اما مقدار آب آن نصف مقداری است که در اسپرسو وجود دارد. اگر برای درست کردن قهوه از یک قهوه ساز خودکار یا کپسولی استفاده می‌کنید باید آن را به همین ترتیب تنظیم کنید.

اگر قهوه سازتان دستی است کافی است نصف آبی که معمولاً استفاده می‌کنید را بریزید. قهوه ریسترتو معمولاً بسیار غلیظ است و برای هر کسی مناسب نیست.

۱۳- ایران شف .قهوه ونیزی (Viennese Coffee)

قهوه ونیزی یک نوع قهوه‌ی بسیار غلیظ است که با خامه‌ی زده شده مخلوط و روی آن پودر کاکائو یا سس شکلات ریخته می‌شود.

برای تهیه‌ی قهوه ونیزی، دو شات اسپرسو آماده کنید و آن را درون یک فنجان یا لیوان تامبلر بریزید. سپس خامه‌ی زده شده را داخل آن بریزید تا جایی که لیوان پر شود و در آخر هم روی آن پودر کاکائو بریزید.

ایران شف اولین مدرسه قهوه در تاسیس 1376

کتاب کافی شاپ باریستا مورد تایید سازمان فنی حرفه ای کشور منتشر شد

کتاب کافی شاپ باریستا تنها منبع آموزشی با کد بین المللی کشور منتشر شد.

کتاب کافی شاپ باریستا سازمان فنی حرفه ای کشور منتشرشد.

کتاب کافی شاپ باریستا تنها منبع آموزشی در ایران جهت استفاده در کلیه آموزشگ‌های صنایع غذایی، اساتید، هنرجویان، دانشجویان با کد بین المللی سازمان فنی حرفی کشور 1-1-00-76-5120 منتشر شد. مولف این کتاب فرهاد زعفری هشجین است و قیمت کتاب پنجاه هزارتومان در نظر گرفته شده است.

• تیراژ : 3000 جلد
• انتشارات پل 1394

مراکز پخش کتاب

• تهران خیابان ولیعصر بالا تر از پارک ساعی ساختمان صدف طبقه دوم واحد چهارموسسه ایران شف
• تهران  خیابان ولیعصر بالا تر از پارک ساعی ساختمان صدف طبقه همکف واحد 19 کافه صدف

بخشی از فهرست مطالب

آشنایی با تاریخچه قهوه، شناخت قهوه مرغوب، عوامل موثر در تولید قهوه، دما و رطوبت قهوه ،شرایط نگهداری قهوه، تشخیص طعم و اجزای تشکیل دهنده، انواع قهوه ،دانه سبز  از تولید تا فنجان، انواع قهوه بر پایه اسپرسوها، قهوه دمی و کلیه نوشیدنی‌های گرم، مراحل روست و روستینک، طرز کار با دستگاه‌های صنعتی ، استانداردکافی شاپ، انواع دستگاه اسپرسو، لوازم جانبی کافی شاپ، بارگرم ، بار سرد و نوشیدنی‌های کافی شاپی، گلاسه‌ها، کوکتل ها، میلک شیک‌ها، فراپه‌ها، اسموتی‌ها، آب میوه‌ها ، کیک وشیرینی، تولید بستنی ساندویچ و اسنک‌ها منو نویسی و پذیرایی و خدمات سرویس،  قیمت گذاری و آنالیز.

• توانایی رعایت نکات بهداشتی
• توانایی رعایت نکات ایمنی
• توانایی درست کردن قهوه‌های دم کردنی و فوری
•  توانایی درست کردن انواع دسر بستنی
• توانایی درست کردن دسرهای میوه‌ای و ژله‌ای
•  توانایی درست کردن نوشیدنی‌های شیری (انواع میلک شیک)
•  توانایی درست کردن نوشیدنی‌های تگری
•  توانایی کاربرد تزئینات در کافی شاپ و تشخیص ظروف مناسب سرو
•  توانایی درست کردن انواع آب میوه‌ها
•  توانایی شستشو، سرویس و نگهداری ابزار و تجهیزات قهوه سرا
•  توانایی تشخیص مکان و تجهیزات مناسب برای قهوه سرا
•  توانایی سرویس دهی به مشتری

دوره های تخصصی باریستا کافی شاپ اولین مدرسه قهوه در ایران تاسیس 1376 تلفن [phone]

برگزاری دوره های باریستا با مدرک معتبر دارای امتیاز مهاجرتی و کد رجیستری

شما هم موقع انتخاب قهوه گیج می شوید و نمی دانید دقیقا هر کدام از اسامی نوشته شده در منوی نوشیدنی ها چه جور قهوه ای است؟ این راهنمای ساده، این اسامی و طرز تهیه هر کدام را به طور خلاصه به شما خواهد گفت تا دیگر در کافه سردرگم نباشید و بهترین انتخاب را انجام دهید.

ایران شف اولین مدرسه قهوه در ایران تاسیس 1376

اسپرسو (Espresso)

 

 

این تصور نادرست وجود دارد که اسپرسو یک دانه است. در واقع کلمه اسپرسو به روش خاصی از دم کردن قهوه گفته می شود. اسپرسو نوعی قهوه است که در دستگاه اسپرسو دم می شود. دانه ها قبلاً خوب آسیاب می شوند و سپس دوز سریعی از فشار زیاد و آب گرم دریافت می کنند. این ترکیب فشار و آب، مقدار کمی قهوه متراکم با طعم غنی استخراج می کند. یک جرعه اسپرسو حدود ۷ تا ۹ گرم قهوه آسیاب شده می برد که حدود ۲ اونس (۵۶ گرم) قهوه اسپرسو تولید می کند. دو جرعه دوبرابر قهوه آسیاب شده می برد و دو برابر قهوه اسپرسو تولید می کند.

---

کاپوچینو (Cappuccino)

 

 

این نوشیدنی مرسوم در ایتالیا یک بخش اسپرسو، یک بخش شیر جوشیده و یک بخش کف شیر دارد. اگر به درستی دم شود، هر جرعه ای که می نوشید باید به مقدار مساوی قهوه، شیر و کف داشته باشد. ولی در بیشتر کافی شاپ های آمریکا، آن را در فنجان های ۸ اونسی (۲۲۶ گرمی) سرو می کنند. در حالیکه کاپوچینوی اصلی در فنجان ۵ اونسی (۱۴۰ گرمی) سرو می شود. کاپوچینو به معنای "کلاه کوچک" است و به لایه باریک کف در بالای قهوه اطلاق می شود. در ایتالیا هرگز پس از وعده غذایی یا بعد از ۱۱ صبح، کاپوچینو نوشیده نمی شود.

---

 

لاته (Latte)

 

 

لاته محبوب و مشهور یک نوشیدنی اسپرسوی ایتالیایی است که دو بخش شیر جوشیده و یک بخش قهوه دارد. معمولاً از کاپوچینو بزرگتر است و شیر بیشتری دارد و در فنجان ۷ اونسی (۱۹۸ گرمی) سرو می شود. از آنجائیکه شیر فقط جوشانده می شود و کف زیادی ندارد، سطح مناسبی برای ایجاد طرح های هنری فراهم می کند. شیر بیشتر به معنای طعم رقیق تر است و برای افرادی که تازه با طعم قهوه آشنا شده اند مناسب تر است.

---

آمریکانو (Americano)

 

 

آمریکانو یک جرعه اسپرسو و آب اضافی برای بیشتر کردن آن است. این طعم رقیقی ایجاد می کند که بیشتر شبیه قهوه صاف شده آمریکایی است تا یک جرعه اسپرسو. می توان ۶ تا ۸ اونس آب (۱۷۰ تا ۲۲۰ گرم آب) اضافه کرد و البته مقدار آن به دلخواه متغیر است. این قهوه بدون شیر و به صورت قهوه سیاه سرو می شود.

---

کورتادو/جیبرالتار (Cortado/Gibraltar)

 

علیرغم اسامی مختلف، تنها چیزی که کورتادو را از جیبرالتار (جبل الطارق) متمایز می کند کافی شاپی است که این قهوه را در آن سفارش می دهید. کورتادو یک اسپرسوی اسپانیایی است که با شیر جوشیده بریده می شود (کورتادو به اسپانیایی می شود "بریدن"). این نوشیدنی کوچکی است که فقط کمی بزرگتر از ماکیاتو است و در لیوان ۴ اونسی (۱۱۰ گرمی) سرو می شود. نام جیبرالتار یا جبل الطارق در سال ۲۰۰۵ توسط کافی شاپی واقع در سانفرانسیسکو اختراع شد و به نوعی لیوان شیشه ای اطلاق می شود.

---

ماکیاتو (Macchiato)

 

 

در حالیکه این استارباکس بود که ماکیاتو را مشهور کرد، ولی ماکیاتوی استارباکس شباهت کمی به ماکیاتوی واقعی دارد. ماکیاتوی سنتی یک جرعه اسپرسو و بخش کوچکی از شیر کف دار در بالای آن است. این نوشیدنی کوچک خیلی قوی است زیرا غلیظ ترین طعم اسپرسو را دارد و شیر اضافه شده به آن، از شدت این طعم می کاهد. ماکیاتو به معنای "طرحدار" است و به طرح هایی که روی کف شیر داده می شود اطلاق می گردد.

---

کافه او له (Café au Lait)

 

 

این یک نوشیدنی فرانسوی است که از قهوه صاف شده قوی و شیر حرارت داده شده (نه شیر جوشیده یا کف دار) درست می شود. نسبت قهوه و شیر یک به یک است. اگر در استارباکس دنبال این نوع قهوه می گردید باید میستو بخواهید. میستو کلمه ایتالیایی برای این نوع قهوه است.

---

فلت وایت (Flat White)

 

 

فلت وایت یک اسپرسوی استرالیایی است که در انگلستان و آمریکا محبوبیت یافته است. فلت وایت چیزی بین کاپوچینو و لاته است که در لیوان ۶ اونسی (۱۷۰ گرمی) سرو می شود. سایز آن تقریباً اندازه کاپوچینو است، ولی شیر آن مانند لاته، کاملاً جوشانده می شود.

---

کولد برو (Cold Brew)

 

 

کولد برو به روش دم کردن آیسد کافی گفته می شود که شامل خیساندن قهوه آسیاب شده در آب به مدت ۸ ساعت می شود تا طعم کامل آن دربیاید. با این روش عصاره ای بدست می آید که می توان به میزان دلخواه به آن آب اضافه کرد. این روش آزاد در سال های اخیر در کافی شاپ ها مرسوم شده است و درست کردن این نوع قهوه در منزل نیز راحت است. بسیاری از کافی شاپ ها عصاره ها را داخل بطری می فروشند و بدین ترتیب می توان در منزل به میزان دلخواه آن را رقیق کرد.

---

آیسد کافی ژاپنی (Japanese Iced Coffee)

 

 

این یک روش برای درست کردن فوری آیسد کافی است که شما قهوه را روی یخ دم می کنید. قهوه با قوت دوبرابر روی یخ دم می شود تا یخ آب شود و قهوه را رقیق و دم کند. چرا باید آیسد کافی ژاپنی را به کولد برو ترجیح دهید؟ بعضی افراد می گویند که این روش منجر به تأکید بیشتر بر روی طعم قهوه می شود. و همچنین خیلی سریعتر از روش درست کردن کولد برو است.

---

آیسد کافی (Iced Coffee)

 

 

آیسد کافی معمولی را می توان به دو روش تهیه کرد: قهوه معمولی را بگذارید بماند تا سرد شود، یا قهوه داغ قوی را مستقیماً روی یخ بریزید. در هر دو صورت طعم رقیقی درست می شود که باعث شده روش های جدید دم کردن آیسد کافی اخیراً محبوب و مرسوم شوند.

---

پور اُور (Pour Over)

 

 

این روش دم کردن قهوه عبارتست از ریختن آب داغ روی قهوه کاملاً آسیاب نشده و دانه درشت و صاف کردن آن قهوه. با آنکه روش های زیادی برای دم کردن قهوه وجود دارد، ولی همه آنها از روند یکسان خیساندن دانه های آسیاب شده در آب داغ پیروی می کنند. با آنکه این یک روش سنتی برای دم کردن قهوه است، ولی طعمی غیرعادی دارد.

---

موکا (Mocha)

 

 

موکا یک قهوه محبوب و دسری با شکلات است. عموماً آن را با ترکیب یک جرعه اسپرسو و پودر کاکائوی مخلوط با شیر درست می کنند. شیر را می جوشانند و نوشیدنی را با هنر لاته تزئین می کنند. یکی از انواع آن بیچرین است که نوشیدنی مخصوص شهر تورین در ایتالیا است و ترکیبی از قهوه، خامه شکلاتی با طعم فندق و خامه غلیظ است.

---

فراپوچینو (Frappucino)

این نوشیدنی در آمریکا بسیار معروف شده است. با آنکه بسیاری از مردم تصور می کنند که این قهوه شبیه بستنی برای اولین بار در استارباکس درست شده، ولی در واقع ریشه آن جای دیگری است. فراپوچینو زاده ذهنی جرج هاول از کافی شاپ Coffee Connection در بوستون است که در دهه نود استارباکس این کافی شاپ را خرید. هاول در مورد فراپوچینو می گوید که او هم عاشق آن است و هم از آن متنفر است.

 

او می گوید: «وقتی استارباکس با پیشنهاد خوبی برای خریدن کافی کانکشن پیش ما آمد، خیالمان راحت شد. من قهوه اصلی و ساده را دوست داشتم، ولی بیشتر وقتم صرف چیزهایی مثل فراپوچینو می شد.» بنابراین فراپوچینو یک نوشیدنی آمریکایی است و آدم را یاد گرانیتای ایتالیایی می اندازد که یک قهوه یخی با بافت نرم و روان است که چیزی بین یخ در بهشت ایتالیایی و شربت است.

 

 

 نام "فراپوچینو" ترکیبی از کلمه نیو انگلندی "فراپ" برای بستنی و کلمه "کاپوچینو" است. فراپوچینو از چه چیزهایی تشکیل شده است؟ استارباکس طرز تهیه این قهوه را مثل یک راز نگه داشته و دستور تهیه آن را در وبسایش نگذاشته است. ولی یک چیز قطعی است، این نوشیدنی راز محبوبیت انفجاری استارباکس است. قطعاٌ نباید این نوشیدنی را در جایی غیر از استارباکس سفارش دهید. و محض اطلاعتان: اگر فکر می کنید این نوشیدنی کافئینی که می خواهید را تأمین می کند، بدانید که این نوشیدنی اصلاً قهوه ندارد!

 

شما می‌توانید قهوه موردعلاقه‌ی خودتان را در کافه صدف خیابان ولیعصر نوش جان کنید