ایران شف- مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد88663551

ایران شف- مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد88663551

راه اندازی رستوران از صفر تا صد : شرکت ایران شف اولین مرکز تخصصی راه اندازی در ایران88663551-88663644
ایران شف- مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد88663551

ایران شف- مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد88663551

راه اندازی رستوران از صفر تا صد : شرکت ایران شف اولین مرکز تخصصی راه اندازی در ایران88663551-88663644

همایش نقش غذا و رستوران در صنعت گردشگری


مرکز پژوهش های گردشگری دانشگاه تهران:
دانشجویان کارشناسی ارشد برنامه ریزی گردشگری دانشگاه تهران:
گروه توریسم انجمن جامعه شناسی ایران:
سخنران و میهمانان همایش:
1- پروفسور جعفریان استاد تغذیه مقیم سوئیس
2-فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه و کارشناس هتلداری
3- آقای اسلامی مدرس دانشگاه و رئیس موسسه صبای سحر
4-دکتر گل افرا دکترای کشاورزی و بنیانگذار کاشت میوه کیوی در ایران
5-دکتر ابراهیمبای سلامی سرپرست مرکز پژوهشهای گردشگری دانشگاه تهران
زمان یکشنبه 10 اذرماه 1387
مکان:تالار شریعتی دانشکده علوم اجتماعی دانشگاه تهران

فرهاد زعفری اظهار داشتند .
در ایران سه هزار نوع غذا شناخته شده است که با برگزاری جشنواره‌های مختلف می‌توان آنها را به سراسر جهان معرفی کرد.

زعفری افزود مادرتلاشیم تمام غذاهای ایران را روستا به روستا شناسایی کرده و برای آنها شناسنامه تهیه نماییم.

به گزارش مرکز خبری امید، فرهاد زعفری کارشناس و مدرس دانشگاه هتلداری در پنجمین کارگاه تخصصی صنعت گردشگری که با عنوان نقش غذا و رستوران در صنعت توریسم در مرکز پژوهش‌های گردشگری دانشگاه تهران برگزار شد، ضمن بیان این مطلب افزود: نحوه پختن و سرعت خوردن غذا موضوعی است که باید راجع به آن بحث شود.

فرهاد زعفری افزود:
ایران در جام جهانی غذا نقش ندارد، در حالی که باید در غالب تیم ملی و تیمهای داخلی در آن شرکت کنیم و تیم ملی داشته باشیم. در ایران هرکس از راه رسیده است بدون تجربه لازم دست به ایجاد رستوران زده است این نیز به ضرر جامعه است.

وی تصریح کرد: در دنیای مدرن باید اول تخصص داشته باشیم، بعد رستوران باز کنیم. در رستوران‌ها ما وقتی غذا باقی می‌ماند دور ریخته نمی‌شود در حالی که نحوه نگهداری آن را هم نمی‌دانیم

استقرار سیستم HACCP و مزایای آن در صنعت مواد غذایی



بطورکلی HACCP شامل هفت اصل اساسی و به شرح زیراست :

1 – مشخص نمودن تمامی خطرات بالقوه ، تجزیه وتحلیل خطرات و تعیین اقدامات لازم به منظور پیشگیری .

2 – تعیین نقاط کنترل بحرانی

این نقاط شامل کلیه مراحلی از تولید ماده غذائی ، از ماده خام تا محصول نهائی وحتی هنگام فروش به مشتری است که در آن خطراحتمالی می تواند کنترل یا حذف گردد. مانند پختن،سرد کردن،بسته بندی کردن و آزمایش سنجش فلزات سنگین. برای بیان ساده تر، نقاط کنترل بحرانی، نقاط یا مراحلی از فرایند است که می توان با کنترل آنها ، آلودگی را حذف یا کنترل کرد.

3 – تعیین حد یا حدود بحرانی

برای مثال، برای یک ماده غذائی پخته، این روشها ممکن است تلفیق حداقل دما و زمان مورد نیازبرای فرایند پختن باشد تا از حذف هر گونه عامل مضر اطمینان حاصل شود.

4 – برقراری سیستم پایش وکنترل

این روشها ممکن است شامل تعیین چگونگی و روش استفاده از دما و زمان برای پخت محصول باشد.

5 – انجام اقدامات اصلاحی درمواردی که سیستم پایش مشخص کند که CCP تحت کنترل نیست .

به عنوان مثال، فرایند مجدد یا معدوم کردن مواد غذائی ،در صورتیکه حداقل دمای لازم برای فرایند پخت اعمال نشده باشد.

6 – تعیین روشهایی به منظور تائید عملکرد کارای سیستم HACCP .

به عنوان مثال، شیوه هایی که نشان دهنده کارائی دما و زمان ثبت شده، برای اطمینان از عملکرد مناسب واحد پخت باشد .مانند آزمایشات میکروبی.

7 – مستندسازی روشها وثبت و بایگانی مناسب برای اصول وکاربردآنها .

این واحد اطلاعات مکتوب از خطرات و روشهای کنترل آنها، پایش نیازهای ایمنی و اقدامات لازم انجام شده برای تصحیح مشکلات احتمالی را در برمی گیرد.

نکته مهم آن است که هر کدام از این موارد باید بر اساس نظرات متخصصین باشد. مانند استفاده از مقالات چاپ شده و معتبر میکروب شناسی ، در مورد دما و زمان لازم برای کنترل پاتوژنهای مولد بیماریهای غذائی .

پس از تنظیم نظامنامه وخط مشی مدیریت کیفیت موادغذایی ونیز تعیین دامنه کارکرد HACCP در صنعت موردنظر ، جهت استقرار اصول هفتگانه سیستم HACCP ، اقدامات زیر باید تحقق یابد :

1 – تشکیل تیم HACCP

2 – تشریح فرآْورده موردنظر

3 – تعیین موارد استفاده فرآورده

4 – ترسیم نمودارجریان خط تولید

5 – تایید نمودارجریان درمحل کارخانه توسط تیم HACCP

6 – شناسایی خطرات بالقوه و تعیین اقدامات کنترلی برای آنها ( اصل 1 )

7 – تعیین CCP ها ( اصل 2 )

8 – تعیین حدودبحرانی برای CCP ها ( اصل 3 )

9 – ایجاد سیستم کنترل و پایش برای CCP ها ( اصل 4 )

10- اقدامات اصلاحی برای انحرافات احتمالی ( اصل 5 )

11- تعیین روشهای تائید سیستم ( اصل 6 )

12- مستند سازی و بایگانی ( اصل 7 )

هزینه استقرار HACCP :

برقراری سیستم HACCP درکارخانه ، همانند ایجاد هرساختارجدید ، مستلزم سرمایه گذاری و متحمل شدن هزینه بالا توسط صاحبان کارخانه است. علیرغم این موضوع ، نگرش مدیران کارخانجات موادغذایی به لزوم وجود HACCP درکارخانه و عایدات و مزایای فراوان این سیستم در روند تولید ، انگیزه پرداخت این هزینه ها را بسیار قوت بخشیده است .

برخی از هزینه های رایج برقراری سیستم HACCP به شرح زیر است:

- هزینه آموزش کارکنان کارخانه درحین برقراری سیستم .

- هزینه ایجادتغییرات ساختاری درمحوطه کارخانه یا بخش های تولیدی .

- هزینه سرمایه گذاریهای مربوط به تهیه تجهیزات موردنیازبرای برقراری HACCP.

- هزینه مستندسازی سیستم توسط کارکنان .

- هزینه گزارش گیری و ثبت رکوردها(نتایج) درطول فرآیند .

- هزینه آزمون محصول نهایی .

- هزینه برنامه ریزی زمانی برای بکارگیری ازمنابع کارخانه درامر ایجاد HACCP .

- هزینه توقف احتمالی خط تولید برای استقرار HACCP .

- هزینه نگهداری سیستم HACCP پس از استقرار .

- هزینه آموزش کارکنان کارخانه برای عملکرد بهتر پس از استقرار HACCP .

علاوه برهزینه های مالی ، هزینه های غیرمالی شامل استفاده از وقت ، فکرو انرژی کارکنان کارخانه و مدیریت درزمره هزینه های احتسابی خواهد بود .

مزایای استقرار :HACCP

علی رغم برآورد مالی هزینه های فوق ، توجه به مزایای استقرار سیستم HACCP درکارخانه و مقایسه آن نسبت به سایرسیستم های مشابه ، اهمیت و لزوم وجود چنین سیستمی را آشکارخواهد نمود.

برخی ازمزایای HACCP به شرح زیر می باشد :

- ارتقاء سطح ایمنی موادغذایی تولیدشده درکارخانه و ارائـه شواهد مستند مبتنی براین امر

- دستیابی به راهکارهای جدید برای پیشگیری های مناسب در بخش ایمنی موادغذایی

- کمک به شناخت راههای ارتقاء فرآیند تولید

- افزایش کیفیت و ثبات محصولات تولید شده

- کاهش هزینه های مربوط به آزمون محصول نهایی

- کاهش هزینه کل از طریق کاهش ضایعات و دوباره کاریهای شغلی

- افزایش میزان نظارت و کنترل درطول پروسه تولید

- ایجاد شناخت ودرک عمیق تر کارکنان کارخانه از اهمیت رعایت ایمنی موادغذایی

- نیاز کمتر به منابع فنی و تکنیکی ، بدلیل تعیین نقاط بحرانی و کنترل آنها درطول فرآیند

- افزایش حس تعهد و مسئولیت کارکنان

- افزایش عملکرد کارکنان و نیز میزان بهره وری آنان درحین انجام کارهای تیمی

- ایجاد دلگرمی و تحرک بیشتر درکارکنان با فراهم آوردن محیط کار بهداشتی و پاکیزه

- استفاده کارآمد ازتمامی منابع موجود درکارخانه

- کاهش احتمال بروز تبلیغات سوء برعلیه محصول تولیدی

- سهولت کار بازرسان خط تولید و ارائـه مستندات و گزارشهای ثبت شده درطول پروسه تولید

- افزایش میزان رضایت مشتری ازمصرف محصول نهایی

- افزایش اعتماد مشتری و مصرف کننده به محصول و کارخانه

- افزایش سهم بازار

- ایجاد شرایط مناسب برای حضور در بازارهای بین المللی ، باتوجه به رعایت استانداردهای بین المللی

- افزایش ثبات و امنیت تجارت

- بهبود روابط بین تولیدکنندگان ، فروشندگان مواداولیه ، بازرسان و مصرف کنندگان نهایی محصول

- تکمیل‌ اهداف اجرایی و انطباق با برقراری سایر سیستم‌های ‌مدیریت ‌کیفیت(مانندISO 9000).


کافی شاپ های زنجیره ای صدف

کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ، کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ،کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ،کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ،کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ،کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ،کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ،کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ،کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ،کافی شاپ، کافی شاپ، آموزش کافی شاپ، کتاب کافی شاپ، راه اندازی کافی شاپ، دکوراسیون کافی شاپ، پرسنل کافی شاپ، تجهیزات کافی شاپ، مواد اولیه کافی شاپ