تعریف سس در آشپزی حرفه ای ( موسسه ایران شف) www.iranchef.com

مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد توسط شرکت ایران شف

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب تر به نظر آمدن آنها به کار می رود. اصل لغت سس، فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد.


سس در تهیه غذاهای فرانسوی

سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (آردی که در کره تفت داده شده است) غلیظ می کنند. مهمترین انواع سس در دسته های زیر طبقه بندی می شوند:

· سس بشامل که اساس آنرا آرد و شیر تشکیل می دهد.

· سس مایونز که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می کنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را بتدریج به آن اضافه می نمایند.

· سس های کره ای

· سس گوجه فرنگی که خود، نوعی سس مادر بوده و درتهیه بسیاری از سس ها کاربرد دارد.



سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا

سس ها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:

· در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته می باشد.

· سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف می شوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو می شود. سس کچاپ و سس قهوه ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می شوند به کار می رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می شود.

· مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده می کنند:

در چین، سس ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن های تند، تهیه می کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس هایی استفاده می کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

معمولاً سس های آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی شود. تنها زمانی که مواد غلیظ کننده ای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ می شوند.


تنوع سس ها

سس هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی می باشد (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا برخی دیگر، از انواع سبزیجات به علاوه ادویه جات تهیه می گردند. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، می توان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سس ها را هم از میوه پخته تهیه می کنند که معمولاً پوست و بافت فیبری میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می کنند. این سس ها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده می شوند.

چگونه غذا ها را تزیین کنیم؟ فرهاد زعفری مدرس آشپزی

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری

هنر تزئین غذا هنر ساده ای است که گارنیش کردن "garnishing" گفته می شود و سال ها پیش توسط سرآشپزهای ژاپنی شروع شده است. امروزه آشپزها در تمام رستوران ها و هتل ها از گارنیشینگ استفاده می کنند. در مجالس عروسی و دیگر مناسبت ها آراستن مواد غذایی و دادن ظاهری زیبا به آن ها باعث میل بیشتر به خوردن و نشان دادن خلاقیت و اضافه نمودن عطر و طعم به شغل سرآشپزها است. شما با استفاده صحیح از ابزار موجود در آشپزخانه و تزئین بشقاب غذایتان می توانید در مسابقات تزئین غذا به رقابت بپردازید.



به یک فروشگاه لوازم آشپزی بروید و برخی از ابزار تزئین مواد غذایی را تهیه کنید. یک مجموعه از چاقوها، پوست کن ها و سایر ابزار آراستن غذا برای خود فراهم کنید. در جستجوی خود سعی کنید ابزار با کیفیتی انتخاب کنید.
2

چگونه تزئین غذا را انجام دهیم
برای شروع به یادگیری استفاده از ابزار، مقداری میوه و سبزیجات را فراهم کنید. برای یادگیری هنر آراستن به سایت ها سر بزنید یا برنامه تلویزیونی که این آموزش ها را دارند پیگیری کنید. یادبگیرید چطور برش های V شکل، U شکل، پیچدار، پروانه ای و مواج و فرفری را با چاقوهای جدیدتان باید انجام دهید.
3

چگونه تزئین غذا را انجام دهیم
با میوه و سبزیجات و شکلات و انواع شیرینی از جمله کیک، کلوچه و دونات حکاکی و مجسمه سازی کنید. برای مرکز کارتان از توپ های خربزه، میوه های یخ زده، گل ها و حیوانات میوه ای و همچنین با پیچ و تاب دادن به سس ها و چاشنی غذاها قطعات جذابی بسازید. خلاق باشید و سبزیجات تازه را در ازراف غذا و در جاهای مناسب قرار دهید و از سس برای ایجاد یک طرح هنری استفاده کنید.

4


از طراحی های زیبای خود برای تزئین بشقاب های رنگارنگ غذا و چیدن میز برای عقد و عروسی، سالگرد و یا رویدادهای خاص استفاده کنید. توجه فوری و بازتاب تزئین و ساخت مواد غذایی خود را از چنین راهی می توانید ببینید. برای گسترش مهارت های خود از ابزارها و ایده های تزئین نو بهره بگیرید.
5

تزئین گوجه فرنگی به شکل گل رز.
به کمک چاقوی کوچک تزئین مواد غذایی یک نوار 3 سانتی متری از پوست گوجه فرنگی ببرید. این نوار را با حرکت اره مانند چاقو از بالا تا پایین گوجه فرنگی تهیه کنید. این نوار بلند را به دور خودش به شکل سیم پیچ رول کنید و سپس آن را رها کنید تا مانند یک گل رز باز شود.

کار مدیر رستوران چیست؟

جهت اطلاعات بیشتر به وبسایت علمی آموزشی ایران شف مراجعه نمایید

www.iranchef.com

رستوران نوعی بنگاه است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف می‌شود .مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و… می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد.

مدیر رستوران مسئول اطمینان یافتن از رضایت مشتریان نسبت به کیفیت غذاها و خدمات ارائه شده است. او باید توانایی مدیریت کارکنان خود را داشته و در ارائه خدمات به مشتریان عالی و قوی باشد. مدیر رستوران باید بر کلیه امور رستوران از جمله روند تهیه و کیفیت مواد اولیه، ظاهر کارکنان و برخورد آنها با مشتریان و… به صورت روزانه نظارت کند.

برخلاف تصور برخی مدیر رستوران فردی نیست که در یک دفتر نشسته باشد و منتظر دریافت گزارش از کارکنان و مشتریان باشد. کار مدیر رستوران مطلقاً دفتری نیست. او فردی فعال است که باید مرتبا و روزانه در جریان کلیه امور بوده و با بازدید از بخش های مختلف، بر آنها کنترل داشته باشد.

در رستوران مشتری های مختلف با فرهنگ های متفاوت وارد می شوند که هرکدام انتظارات خاصی از رستوران دارند. مدیر رستوران باید توانایی شناخت انواع سلیقه ها را داشته و برای کلیه خدمات و غذاها متناسب با آنها برنامه ریزی کند. او باید کاری کند که تا حد امکان همه انتظارات معقول مشتریان را برآورده سازد.

مدیر رستوران می تواند مدیریت یک رستوران یا یک مجموعه رستوران را برعهده داشته باشد. گاهی مدیر رستوران در یک هتل استخدام شده و مسئول رستوران هتل می باشد که گاهی به او مدیر تشریفات نیز می گویند.

مدیر رستوران معمولا باید شب ها، تعطیلات و آخر هفته ها سرکار خود باشد. مدیر کیترینگ به صورت منظم تری در ساعاتی از روز کار می کند، چون برنامه کاری منظم تر و مشخص تر دارد. 
 
رستوران داری شغلی سخت است که در صورت موفقیت از مشاغل پردرآمد به حساب می آید. این شغل جزء مشاغل جذاب و مورد نیاز در کشورهای دیگر بوده و زمینه کار در خارج از کشور برای آن به خوبی فراهم است. بسیاری از کشورهای بزرگ دنیا، به راحتی به مدیران رستوران توانمند اقامت داده و آنها را در مکان های خوبی استخدام می کنند. 
 

وظایف مدیر رستوران

کار مدیر رستوران این است که از روند درست کار رستوران و رعایت شدن بالاترین استانداردها مطمئن شود. مدیر کیترینگ باید در سطح وسیع به سازمانها، شرکت ها، کارخانجات، بیمارستانها و مدارس خدمات بدهد. او نسبت به مدیر رستوران، کمتر با مشتری در ارتباط مستقیم است.

 به هر حال وظیفه مدیر رستوران یا کیترینگ عبارتند از:

• تهیه منوها

• انجام تبلیغات

• استخدام نیرو اعم از آشپز، گارسون و…

• اطمینان یافتن از توانمندی و مهارت کارکنان

• ارائه آموزش یا برگزاری دوره های آموزشی برای کارکنان در زمینه های کاری آنها – به عنوان مثال برای گارسون ها دوره های آموزش نحوه برخورد با مشتری را برنامه ریزی می کند.

• حفظ انگیزه کاری کارکنان برای رسیدن به بالاترین استاندارد ها در خدمت رسانی

• سازماندهی شیفت های کاری

• مدیریت و کنترل موجودی، بودجه و کارکنان

• نظارت بر رعایت قوانین و دستورالعمل های بهداشتی و ایمنی در کار

• تهیه امکانات رفاهی جانبی برای راحتی بیشتر مشتریان مانند محوطه بازی برای کودکان، پارکینگ مناسب و …

شخصیت شناسی مدیر رستوران

در یک انتخاب شغل صحیح و درست، عوامل مختلفی از جمله ویژگی های شخصیتی، ارزش ها، علایق، مهارت ها، شرایط خانوادگی، شرایط جامعه و … برای هر فرد باید در نظر گرفته شوند. یکی از مهم ترین این عوامل ویژگی های شخصیتی می باشد. شناخت درست شخصیت هر فرد فرآیندی پیچیده و محتاج به تخصص و زمان کافی است. البته هر فردی ویژگی های منحصربه فرد خود را دارد، حتی افرادی که به نوعی تیپ شخصیتی مشابه دارند، باز هم در برخی موارد با یکدیگر متفاوت هستند.

 

به طور کلی همیشه افراد موفقی از تیپ های شخصیتی مختلف در تمام مشاغل هستند و نمی توان دقیقا اعلام کرد که فقط تیپ های شخصیتی خاصی هستند که در این شغل موفق می شوند. اما طی تحقیقاتی که صورت گرفته تیپ های شخصیتی ای که برای این شغل معرفی می شوند، عموما این کار را بیشتر پسندیده و رضایت شغلی بیشتری در آن داشته اند.

 

شخصیت شناسی مدیر رستوران بر اساس تست MBTI

  ENFJ این تیپ شخصیتی استقلال کاری و داشتن ارتباط با دیگران را دوست دارند. آنها دوست دارند از خلاقیت خود در کارشان استفاده کنند.

ENFP  این تیپ شخصیتی کارفرمای مادرزاد است و دوست دارد برای خودش کار کند، زیرا هم آزادی و انعطاف لازم را دارد و هم می تواند روی کار و حوزه ای که علاقه دارد کار کند. 

ENTJ این تیپ شخصیتی از دنیای تجارت و بازرگانی لذت برده و می خواهد در موقعیت اقتدار و رهبری باشد. او دارای اندیشه های بلند مدت برای برنامه ریزی می باشد و دوست دارد با افراد مستقل و نتیجه گرا (که کمتر نیاز به سرپرستی مستقیم دارند) کار کند. همچنین این فرد توان تاثیرگذاری خوبی بر دیگران دارد.

ENTP این تیپ شخصیتی کارآفرین مادرزاد است. او می تواند محیطی جدید، منعطف و متحول ایجاد کند و با کمک خلاقیت فراوان خود سیستم ها و روش های جدیدی بوجود آورد. این تیپ شخصیتی معمولا در کار خود با افراد زیادی ارتباط دارند.