ایران شف- مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد88663551

ایران شف- مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد88663551

راه اندازی رستوران از صفر تا صد : شرکت ایران شف اولین مرکز تخصصی راه اندازی در ایران88663551-88663644
ایران شف- مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد88663551

ایران شف- مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد88663551

راه اندازی رستوران از صفر تا صد : شرکت ایران شف اولین مرکز تخصصی راه اندازی در ایران88663551-88663644

آنچه در باره گوشتهای مصرفی رستوران باید بدانیم

آنچه در باره گوشت های مصرفی رستورانها باید بدانیم

مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد توسط شرکت ایران شف


باید در کشتارگاه‌های مجاز تهیه شده و ممهور به مهر دامپزشکی باشد.
باید رنگ طبیعی گوشت دام را داشته و تیره نباشد. (البته رنگ برخی گوشت‌ها نظیر گوساله، تیره‌تر از رنگ گوشت گوسفند است).
سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.
گوشت باید سفتی و قوام خود را داشته باشد.
چربی باید سفت و سفید و یا متمایل به سفید و بدون هیچ‌گونه بوی بد باشد.
گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.

فساد گـوشت

ایجاد تغییرات نامطلوب به دلیل عدم کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها که سرانجام منجر به تجزیه می‌شود را فساد می‌گویند و نشانه‌های معمول آن لعاب‌دار، چسبنده، بدبو، بدعطر و طعم و بی‌رنگ شدن است. این علایم گوشت را نامطبوع می‌کند و سلامت آن را زیر سۆال می‌برد. ایجاد فساد، ناشی از تعداد زیاد میکروب‌هاست و وقتی که تعداد میکروب‌ها به حدود ۱۰ میلیون در هر سانتی‌متر مربع از سطح گوشت برسد، آثار فساد ظاهر می‌گردد.

آلودگی‌های گوشت
آلودگی‌های گوشت را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:

آلودگی‌های اولیه: این نوع آلودگی‌ها شامل بیماری‌های مختلف دام است که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمتری در فساد دارد.

آلودگی‌های ثانویه: این نوع آلودگی‌ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده‌های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده ایجاد می‌شود.

ارزش غذایی گوشت
گوشت حاوی پروتئین مرغوب و با کیفیت بالاست؛ یعنی تمام اسیدهای آمینه ضروری را برای تأمین نیازهای بدن انسان در خود دارد.
در لابه‌لای بافت‌های گوشت، مقادیری چربی نامرئی وجود دارد و علاوه بر چربی نامرئی، مقداری چربی مرئی نیز روی عضلات ذخیره شده است. چربی گوشت از نظر تغذیه‌ای قابل توجه است؛ زیرا بیشتر از نوع اشباع شده می‌باشد (البته گوشت لخم اسیدهای چرب اشباع شده کمی دارد).
گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود
گوشت، غیر از پروتئین و چربی، حاوی مقادیری مواد معدنی و ویتامین نیز می‌باشد. همچنین سرشار از آهن است. آهن موجود در گوشت، کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می‌شود. همچنین منبع مهمی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد.

مقایسه انواع گوشت‌ها
همه گوشت‌ها، چه سفید و چه قرمز، منبعی غنی از پروتئین هستند.
یکی از ویژگی‌های گوشت مرغ، به عنوان گوشت سفید، این است که میزان کلسترول آن در مقایسه با گوشت قرمز کمتر می‌باشد. در رابطه با پروتئین‌ها نیز می‌توان گفت میزان آن با گوشت گاو یکسان، اما انرژی دریافتی از آن به مراتب کمتر است (زیرا چربی کمتری دارد).
پروتئین گوشت ماهی نیز حاوی تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن، همچنین حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. میزان چربی ماهی در مقایسه با گوشت قرمز بسیار کمتر است. البته چربی ماهی، غیراشباع است؛ در حالی که چربی گوشت قرمز و حتی گوشت سفید طیور به طور عمده چربی اشباع می‌باشد. گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو، چربی اشباع‌شده کمتری دارد. بهتر است گوشت سفید و کم‌چرب جایگزین گوشت قرمز شود. مصرف متعادل این نوع گوشت، تأثیر خوبی بر قوای جسمی و فکری انسان دارد.

گوشت
نکــات مـهم
مصرف‌کنندگان گوشت باید نکات بهداشتی زیر را رعایت کنند:

گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
هنگام خرید دقت شود که نگهداری و عرضه گوشت قرمز حتماً در داخل یخچال‌های ویترین‌دار باشد.
در صورت استفاده از گوشت‌های بسته‌بندی شده حتماً به مجوز بسته‌بندی سازمان دامپزشکی کشور روی برچسب و تاریخ بسته‌بندی و انقضای آن کاملاً دقت شود.
گوشت‌های بسته‌بندی شده موجود در فروشگاه باید در یخچال نگهداری شده باشند.
داخل بسته‌بندی گوشت خونابه یا آب منجمد شده وجود نداشته باشد.
تا حد امکان فاصله زمان خروج گوشت از یخچال و فریزر تا مصرف باید کوتاه باشد، زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب شدن، نسبت به تهاجم میکروب‌ها بسیار حساس است.
گوشت و غذاهای گوشتی، قبل از مصرف باید دوباره به طور کامل حرارت داده شوند.
گوشتی که پخته و بلافاصله خورده نمی‌شود، باید سریعاً سرد شود تا منطقه‌ای از درجه حرارت که میکروب سالمونلا در آن رشد سریع دارد، هر چه زودتر سپری شود.
تکه‌های کوچک گوشت منجمد را می‌توان مستقیماً در حالت منجمد طبخ کرد؛ اما پختن تکه‌های بزرگ مشکل است. در این حالت درجه حرارت پخت را باید نسبتاً پایین در نظر گرفت تا از زیاد پختن لایه خارجی غذا قبل از رفع انجماد قسمت‌های داخلی جلوگیری شود.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است
برای رفع انجماد تکه‌های بزرگ می‌توان مدتی آن‌ها را در یخچال قرار داد.

روش انجماد، یکی از بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول، به خصوص در مورد گوشت است. در حالت انجماد، کمترین صدمات تغذیه‌ای به گوشت وارد می‌شود. جهت رفع انجماد مواد پروتئینی، اصولی‌ترین روش این است که ماده غذایی منجمد از فریزر به داخل یخچال منتقل شود. بدیهی است ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد داخل آن جمع‌آوری شود. این مایعات دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند و نباید دور ریخته شوند.

بـهترین شیـوه طبخ گـوشت

از آنجا که گوشت خام بسیار آلوده است، مصرف نیمه پخته آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود و پخت صحیح و کامل گوشت برای حفظ ارزش غذایی‌اش ضروری است. گوشت به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود که می‌توان آن‌ها را به ۲ گروه عمده پخت مرطوب و خشک تقسیم کرد. پخت مرطوب شامل روش بخارپز و آب‌پز و پخت خشک شامل روش کبابی و سرخ کردن است. گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود. البته در این روش باید به میزان حرارت و زمان پخت نیز توجه داشت. به این ترتیب که زمان و میزان حرارت باید به گونه‌ای تنظیم شود که با توجه به وزن و حجم گوشت و مواد غذایی‌ای که همراه آن پخته می‌شوند، گوشت کاملاً مغزپخت شود و نیمه نماند اما پختن بیش ‌از حد آن و به اصطلاح «جا انداختن غذا» نیز توصیه نمی‌شود.
در شیوه پخت خشک به خصوص روش کبابی با توجه به اینکه در آن روغن مازادی استفاده نمی‌شود از نظر دریافت کالری اضافه، بر سرخ کردن ارجحیت دارد. البته در این روش نیز نباید فراموش کنیم که چربی خود گوشت را تا حد امکان از آن جدا کنیم.

گوشت

روش سرخ کردن با روغن نیز به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا در حرارت بالا، ترکیب‌های روغن می‌توانند همراه با سایر مواد مغذی موجود در گوشت به ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا تبدیل شوند. حتی روش کباب کردن نیز باید با حرارت کنترل شده انجام شود زیرا کباب کردن گوشت با حرارت بالا یا پایین مضر است زیرا در حرارت پایین احتمال ایجاد ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا افزایش پیدا می‌کند و وقتی گوشت دود می‌کند یا تغییر رنگ می‌دهد و سیاه می‌شود به معنی ایجاد این ترکیب‌های سمی است. بنابراین در درجه اول از روش‌های پخت مرطوب و بعد از روش کبابی بدون روغن استفاده شود.

روزی چقدر گوشت بخوریم؟

گرفتن کالری از گوشت تنها که پر از چربی است، مضرات فراوانی دارد و سیرکننده هم نیست. یکی از دلایلی که میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی در کشورهای اروپایی بالاست، داشتن این نوع عادت غذایی است. البته در کشورهای اسکاندیناوی، مصرف ماهی هم زیاد است و شاید مصرف ماهی تا حدی جبران‌کننده مواردی مثل زیاد خوردن گوشت قرمز باشد. ایده‌آل این است که ما حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم گوشت قرمز یا مرغ و ماهی همراه سبزیجات فراوان و در کنار آن یک ماده غذایی حاوی کربوهیدرات مثل نان، برنج، سیب‌زمینی و حتی نخودسبز مصرف کنیم. پس خوردن غذای گوشتی با سبزیجات برای هر روز عادت خوبی نیست اما مصرف هرازگاهی آن اشکالی ندارد. بهترین سبزیجاتی که می‌توان در کنار گوشت خورد کلم بروکلی، لوبیا سبز، کدو، هویج، نخودسبز و ذرت هستند.

اصول آشپزی با ایران شف www.iranchef.com

اصول آشپزی نوین  و روشهای پخت


فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری

اگر می خواهید آشپزی را یاد بگیرید و با شیو ها و اصول پخت و پز آشنا شوید سعی کنید با روش های طبخ انواع مواد غذایی از طریق دیداری یا عملی آشنایی پیدا کنید. تا حالا برایتان پیش آمده که تصمیم بگیرید برای یک نفر خاص یک غذای معرکه و همه چیز تمام درست کنید؟

وب‌سایت ایران شف: اگر می خواهید آشپزی را یاد بگیرید و با شیو ها و اصول پخت و پز آشنا شوید سعی کنید با روش های طبخ انواع مواد غذایی از طریق دیداری یا عملی آشنایی پیدا کنید. تا حالا برایتان پیش آمده که تصمیم بگیرید برای یک نفر خاص یک غذای معرکه و همه چیز تمام درست کنید؟ اگر الان این تصمیم را دارید، اصلا نگران نباشید و استرس به خود راه ندهید. هر چیزی که برای پختن یک غذای مناسب احتیاج دارید در این مقاله وجود دارد و به شما بسیار کمک خواهدکرد. اگر با اصطلاحات آشپزی آشنایی ندارید، این مطلب را بخوانید.

انواع شیوه های پخت و پز

وقتی تصمیم می گیرید یک غذای مناسب برای یکی از وعده های غذایی تان درست کنید، حتما در ذهنتان روش هایی که می توانید غذا را به کمک آن ها بپزید، مرور می کنید که مثلا از چه روشی استفاده کنید یا کدام مناسب تر است. همان طور که می دانید شیوه های متفاوتی برای پختن غذا وجود دارد. اگر تفاوت آن ها را نمی دانید، این مقاله به شما کمک می کند تا بتوانید با شیوه های پخت آشنا شده و آن ها را در آشپزی تان به کار بگیرید.

۱- جوشاندن (آب پز شدن)؛ Boiling

اصطلاح به جوش آمدن (جوشیدن) به معنی گرم کردن آب است تا جایی که در آن حباب تشکیل شده و جوش بیاید و تبدیل به بخار شود. درجه حرارت جوش آمدن آب با توجه به فشار اتمسفر متفاوت است اما معمولا در ۱۰۰ درجه سانتی گراد به نقطه جوش می رسد. جوشاندن مواد غذایی به این معنی است که آن ها را در آب جوش قرار داده تا بپزند.

آشنایی با اصول آشپزی

جوشاندن در آب شیوه ای نسبتا خشن به حساب می آید زیرا حباب های بخار که روی آب در حال حرکت هستند، می توانند به مواد غذایی که بافت نرمی دارند، صدمه بزنند. به همین علت، این شیوه یکی از بهترین روش های پخت و پز برای مواد غذایی دارای بافت سفت و سخت مانند ماکارونی و تخم مرغ به حساب می آید. جوشاندن سبزیجات در آب جوش در سالیان اخیر بسیار متداول بوده، اما این روزها مردم از این کار اجتناب می کنند؛ چرا که قرار گرفتن سبزیجات در آب جوش در حین جوشیدن باعث می شود ویتامین های داخل سبزیجات به داخل آب نشت پیدا کرده و در نتیجه منجر به کاهش ارزش تغذیه ای آن ها شود.

اگر سبزیجات را در آب جوش پختید، سعی کنید مقداری از آب باقی مانده را داخل ظرف، روی سبزیجات یا همراه با آن ها سرو کنید تا ارزش غذایی آن ها حفظ شود. آب پز کردن یکی از ملایم ترین پخت و پز با استفاده از آب است. این روش برای پختن موادی از قبیل ماهی و تخم مرغ مناسب است. این روش پخت در دمای بین ۶۰ درجه تا ۹۰ درجه سانتی گراد رخ می دهد.

۲- سرخ کردن سریع در روغن کم؛ Sauteing

در این روش مواد غذایی در یک تابه با مقدار کمی روغن روی حرارت بسیار بالا سرخ می شوند. این کار طعم خوبی به غذای شما می دهد و برای پختن قسمت های نرم گوشت و تکه های سبزیجات عالی است.

آشنایی با اصول آشپزی

* خیلی مهم است که از یک تابه باکیفیت برای این روش استفاده شود. یک تابه مناسب این امکان را می دهد که حرارت به طور یکنواخت به مواد داخل تابه برسد و به تغییرات دما بسیار حساس باشد یعنی به تغییرات دما به سرعت عکس العمل نشان دهد. روغن زیتون یا روغن کانولا روغن های معمول و مورد استفاده در این روش هستند. از کره هم یم توان استفاده کرد. ولی همان طور که می دانید کره خیلی سریع تر از روغن می سوزد!

* مهم ترین قاعده در این روش سرخ کردن، این است که هم تابه و هم روغن قبل از اضافه کردن مواد غذایی باید داغ شوند. در غیر این صورت غذا روغن را جذب خواهدکرد و در نتیجه به تابه خواهدچسبید. برای اینکه بفهمیم که آیا تابه به مقدار کافی داغ شده یا نه، کافی است چند قطره آب داخل تابه بریزیم. در صورتی که ضدای «فیس» از تابه بلند شد و قطرات آب در چند ثانیه تبخیر شد، تابه آماده است. فقط یادتان باشد این کار را قبل از ریختن روغن داخل تابه انجام دهید.

* هنگامی که ماده غذایی داخل تابه در حال سرخ شدن است، خیلی مهم است که مدام آن را تفت داده و جا به جا کنیم. این کار باعث می شود مواد داخل تابه به طور یکنواخت بپزند. برای پخت کامل مواد، شما نیاز به فضای کافی داخل تابه دارید، پس داخل تابه را زیاد شلوغ نکنید!

* هرچه تکه های گوشت کوچک تر و نرم تر باشند، این روش سرخ کردن خیلی خوب روی آن ها و همچنین روی سبزیجات جواب می دهد. فقط مطمئن شوید که تکه های غذا را به یک اندازه خر کرده اید تا به طور یکنواخت و یکدست داخل تابه سرخ شوند.

* برخی سبزیجات سریع تر از برخی دیگر از آن ها می پزند، حتی اگر همه آن ها را به یک اندازه خرد کرده باشید. در این مواقع دو کار می توانید انجام دهید یا می توانید سبزی هایی را که دیرتر می پزند، به قطعات کوچک تری خرد کنید یا اینکه ابتدا سبزیجات دیرپز را بریزید و بعد از چند دقیقه سبزیجات نرم تر را بریزید و بپزید.

۳- سرخ کردن؛ Frying

این نوع سرخ کردن بسیار شبیه سرخ کردن به روش قبلی است؛ یعنی تابه و روغن باید قبل از اضافه کردن غذا کاملا داغ شوند. در این روش چند نوع سرخ کردن وجوددارد.

آشنایی با اصول آشپزی

Pan frying در این نوع سرخ کردن که به آن سرخ کردن داخل تابه می گویند از تکه های بزرگ تر گوشت مثل سینه مرغ، استیک و انواع فیله ها که احتیاج به خرد کردن آن ها نیست، استفاده می شود. در این روش احتیاجی به سرخ کردن در حرارت بالا هم نیست.

آشنایی با اصول آشپزی

Shallow frying «سرخ کردن سطحی» شبیه سرخ کردن داغ تابه است. فقط مقدار روغنشان متفاوت است. در سرخ کردن تابه ای یک لایه نازک روغن کف تابه را می پوشاند ولی در سرخ کردن سطحی روغن باید نیمی از تابه را پر کند، طوری که روی اطراف مواد داخل تابه داخل روغن قرار بگیرد. این روش مناسب سرخ کردن سیب زمینی، میگو و بادمجان است.

آشنایی با اصول آشپزی

Deep Frying در «سرخ کردن عمیق» مواد غذایی به طور کامل در روغن داغ غوطه ور می شوند. در این نوع سرخ کردن، دیگر احتیاج نیست، مواد داخل تابه را پشت و رو کنید تا همه قسمت هایشان سرخ شود. چون کاملا داخل روغن هستند، همه قسمت های مواد به طور یکنواخت سرخ می شوند. این نوع سرخ کردن برای سیب زمینی سرخ کرده و دونات ها بسیار مناسب است.

آشنایی با اصول آشپزی

۴- بخارپز کردن؛ Steaming

بخارپز کردن یک روش پخت و پر مرطوب است که با استفاده از بخاری که از آب ایجاد می شود، آن ماده غذایی پخته می شود. این روش یک روش بسیار ملایم پخت و پز است و یک گزینه عالی برای پخت مواد غذایی با بافت نرم مانند ماهی و سبزیجات است.

آشنایی با اصول آشپزی

* برای بخارپز کردن کافی است قابلمه یا ظرف مناسب را با آب پر کنید، سپس یک ظرف مشبک روی آن قرار دهید، طوری که داخل آب فرو نرود و بالای آب قرار گیرد. ماده غذایی را داخل ظرف مشبک قرار داده و صبر کنید تا بخارپز شود.

* بخارپز کردن یکی از انواع پخت و پز سالم است که در این روش مواد مغذی از آن مده غذایی خارج نمی شود. به عبارت دیگر بخارپز کردن مواد غذایی باعث می شود ۵۰ درصد مواد مغذی بیشتر از بقیه روش ها حفظ شود.

* اگرچه به طور معمول آب برای بخارپز کردن استفاده می شود، ولی برای بخارپز کردن ماهی و مرغ به منظور طعم دار کردن آن ها می توانید عصاره مرغ، گوست یا سبزیجات به آب اضافه کنید یا حتی می توانید از آب میوه های مختلف و ادویه جات هم استفاده کنید.

۵- سرخ کردن + پختن؛ Braising

این روش متداول ترین روش پخت است. در این روش مواد غذایی را در داخل یک قابلمه یا تابه مناسب با مقداری روغن تفت می دهند، سپس مقداری آب روی آن می ریزند و با حرارت کم چند ساعت صبر می کنند تا غذا جا بیفتد.

آشنایی با اصول آشپزی

* این شیوه آشپزی یک گزینه عالی برای درست کردن یک غذای راحت برای کل خانواده است. در این روش نباید عجله کرد و باید چند ساعتی صبر کنید تا غذای مورد نظرتان آماده شود. فقط باید یک نگاه و بررسی کوچک درحین پخت به آن بیندازید و در طول پخت غذا، می توانید با خیال راحت به سراغ کارهای منزل بروید.

* سبزیجات مناسب برای این روش پخت و پز، سبزیجات سفت تر و دارای فیبر بیشتر هستند؛ مانند کرفس، هویج، کدو، تره فرنگی و کلم و…

۶- پختن در فر؛ Baking

این روش، روش متداول پختن انواع نان ها، کیک ها و شیرینی هاست. بعضی از غذاها هم با این روش طبخ می شوند. در این روش پخت، آب یا روغن به غذا اضافه نمی شود. مواد با هم مخلوط شده و داخل فر قرار می گیرند. زمانی که خواستید از این روش استفاده کنید، این نکات ممکن است به شما کمک کند.

آشنایی با اصول آشپزی

* از بیش از حد هم زدن خمیر دونات یا کیک اجتناب کنید. این یکی از رایج ترین اشتباهات افراد است که بیش از اندازه خمیر را هم می زنند یا ورز می دهند. هم زدن و ورز دادن بیش از اندازه باعث فعال شدن گلوتن در آرد می شود که این امر باعث سفت شدن نان یا کیک به جای نرم و ترد شدن می شود.

برای جلوگیری از این کار خمیر را با سرعت پایین همزن برقی یا به آرامی و در یک جهت با همزن دستی هم بزنید. نگران این نباشید اگر خمیر کمی حالت چسبندگی پیدا کند یا داخل خمیر چند گلوله آرد از آرد باقی بماند. این ها روی نتجیه نهایی تاثیر بدی نخواهند گذاشت. باید رگه های آرد و تکه های کره را داخل خمیر ببینید. از تخم مرغ سرد و فراورده های لبنی خنک برای درست کردن خمیر پرهیز کنید. این مواد اگر سرد باشند به خوبی با بقیه مخلوط نمی شوند.

برای جلوگیری از این اتفاق همیشه تخم مرغ و لبنیاتی را که می خواهید داخل کیک یا خمیر بریزید، حداقل ۳۰ دقیقه قبل از شروع کارتان از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای اتاق برسند. اگر هم فراموش کردید آن ها را از یخچال بیرون بیاورید، تخم مرغ را داخل آب گرم قرار دهید. کره را هم می توانید خرد کرده و ۱۰ ثانیه داخل مایکروفر قرار دهید.

۷- پخت با مایکروفر؛ Microwaving

شیوه پختن با مایکروفر یک شیوه پخت بسیار راحت است که البته نیاز به کمی مهارت دارد. مایکروفر با استفاده از امواج الکترومغناطیسی کار می کند که باعث می شود مولکول های آب داخل غذا به ارتعاش دربیایند. این ارتعاش باعث گرم شدن و در نتیجه پختن مواد غذایی می شود. با اینکه معمولا بیشتر آشپزهای تازه کار، کارکردن با مایکروفر را بلدند، اما نکاتی وجود دارد که برای حفظ سلامت و امنیت باید از آن ها آگاه باشیم:

آشنایی با اصول آشپزی

* هیچ وقت ظرف فلزی را داخل مایکروفر قرار ندهید. امواج الکترومغناطیس قادر به نفوذ در فلز نیستند. به همین دلیل ممکن است جرقه های الکتریکی ایجاد شود که باعث آسیب رساندن به مایکروفر می شود. همین اتفاق با فویل آلومینیومی هم می افتد.

* هر غذایی که پوست دارد مانند سیب زمینی یا سوسیس را قبل از اینکه داخل مایکروفر قرار دهید باید سوراخ هایی روی پوست آن ها ایجاد کنید. در غیر این صورت فشار بخاری که داخل غذا ایجاد می شود، باعث می شود آن ماده غذایی داخل مایکروفر منفجر شود.

* مواد غذایی همیشه باید با یک در مناسب داخل مایکروفر قرار داده شوند. این کار از پاشیدن غذا داخل مایکروفر جلوگیری می کند و باعث می شود گرما به طور مساوی به همه جای غذا برسد و آن را به صور یکنواخت گرم کند.

* برخلاف باور بیشتر مردم، پخت و پز در مایکروفر باعث نمی شود مقدار قابل توجهی از مواد مغذی داخل غذا از بین برود. با این حال بسیاری از مردم ترجیح می دهند از مایکروفر به جای پختن برای دوباره گرم کردن غذا، یخ زدایی مواد غذایی با درست کردن پاپ کورن استفاده کنند.

* با این حال اگر عجله دارید، دستورهای غذایی زیادی هستند که به جای استفاده از روش های سنتی از مایکروفر برای پختنشان استفاده می شود.

۸- کباب کردن؛ Roasting
آشنایی با اصول آشپزی

کباب کردن یکی از روش های پخت و پز و خشک است که مواد غذایی بدون اینکه با چیزی پوشانده شوند داخل فر، روی کباب پز یا روی آتش قرار می گیرند. با این روش می توانید انواع گوشت را با هر اندازه ای کباب کنید، ولی سبزیجات خیلی بهتر جواب می دهند. برای کباب کردن قطعات بزرگ از گوشت قرمز نیاز به صبر و حوصله بیشتری است.

* وقتی گوشت کباب شده را از داخل فر بیرون می آورید یا از روی آتش برمی دارید، باید اجازه دهید حدود چند دقیقه قبل از سرو استراحت کند. این کار باعث می شود تا پخت آن به پایان برسد و کمی استراحت کند تا خرد کردنش راحت تر باشد.

چگونه یک رستوران موفق افتتاح کنیم؟ شرکت ایران شف را در گوگل جستجو کنید

مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد توسط شرکت ایران شف

اگر رویای شروع یک رستوران موفق برای سالها ذهن شما را درگیر کرده است، شاید وقت آن رسیده است که بنشینید و یک نقشه برای کسب وکار خودتان بکشید. برای کمک به شما در نوشتن نسخه ای برای موفقیت، ما یک راهنمای -چگونه کار را شروع کنیم- تهیه کرده ایم تا مطمئن شویم که شما با اعتماد به نفس تمام موارد لازم برای افتتاح یک رستوران را دارید.
بس با ایران شف همراه شوید.

در حالی که باز کردن یک رستوان جذاب بنظر می رسد، این کار بسیار وقت گیر است و یکی از سخت ترین کسب و کارها برای راه اندازی است. در حقیقت، 60 درصد رستوران ها در سال اول شکست می خورند.
ما این اطلاعات را برای از بین بردن انگیزه شما، ارائه نمی دهیم. نکته ای که می خواهیم به آن اشاره کنیم این است که اگر می خواهید یک رستوران موفق را افتتاح کنید، باید مقدار زیادی وقت و پول هزینه کنید.

بزرگترین دلیل شکست چیست؟
عدم برنامه ریزی. قبل از اینکه حتی یک وعده غذا برای مشتری سرو کنید، شما باید زمان زیادی را صرف بررسی تمام جزئیات رستورانتان بکنید. از لوازم آشپزخانه و منو تا نقشه طبقات و انتخاب پرسنل، مرحله برنامه ریزی می تواند تعیین کند که شما موفق خواهید شد یا شکست خواهید خورد.
برای کمک به برنامه ریزی، سرمایه گذاری و مدیریت رستوران با شرکت ایران شف تماس بگیرید
برنامه ریزی:
نیت درستی داشته باشید
اگر می خواهید این کار را مانند یک صاحب رستوران انجام دهید، باید آنچه را که انجام می دهید دوست داشته باشید؛ این را کیم استرنگاری می گوید. اگرچه او می دانست که حرفه رستوران داری برای او بهترین است، او مجبور بود تا دیروقت به نظافت قسمت اداری بپردازد تا با برنامه اش هماهنگ باشد و رستوران را به موقع باز کند.
او می گوید "من داشتن یک رستوران را بیش از هر چیز دیگری در زندگی می خواستم، برای همین فداکاری های من بی پایان بودند و به چشم من اصلاً بزرگ نمی آمدند."
برای اینکه موفق باشید، باید زمان و پول زیادی را هزینه کنید- پس مطمئن شوید که باز کردن یک رستوران، رویای شما است و نه یک منبع درآمد که امیدوارید از آن پول کسب کنید.
نقشه کسب و کار مشخصی داشته باید
شما نمی توانید یک نقشه کسب و کار را بر روی یک دستمال کاغذی در رستوران تهیه کنید. شما باید یک نقشه کسب و کار بسیار دقیق داشته باشید که تمام مراحل برای رسیدن به موفقیت در آن نوشته شده باشد. با تمام این تفاصیر، ما توصیه می کنیم که کار را با یک نقشه کسب و کار ساده و نه یک نقشه کسب و کار کلیشه ای و خشک، شروع کنید.
نقشه کسب و کار یوان یانگ شامل لیستی از همه چیزهایی بود که او باید برای رستوران خریداری می کرد. او می گوید" وقتی که نوشتن را تمام کردیم بیشتر شبیه به یک رمان بود تا نقشه. "اما آن نقشه به ما کمک کرد تا بر اساس بودجه پول خرج کنیم و سوابق مالی را حفظ کنیم."
نقشه کسب و کار شما باید شامل تحلیل بازار نیز باشد، نگاه جامع به رقبایتان، شرح بازار و مشتریان هدف، کلیاتی از برنامه بازاریابی شما و یک طرح بسیار مشخص بودجه بندی. برای شروع، قالب های از پیش طراحی شده برای رستوران ها را بررسی کنید، و یا نرم افزار لایو پلن را امتحان کنید که در تمام مراحل این فرآیند با شما همراه است.

موقعیت، موقعیت،موقعیت
در مورد رستوران ها، موقعیت مهم ترین عامل است. شما باید محلی را پیدا کنید که مردم به آسانی به آنجا می آیند، به راحتی قابل دسترسی است و پتانسیل رشد را دارد. البته شما نیاز به موقعیتی برای رستورانتان دارید که با بودجه شما هماهنگ باشد. یوان یانگ می گوید "پیدا کردن یک موقعیت ایده آل کار سختی است، پس برای آن وقت بگذارید."
مهم نیست که شما فضا را اجاره می کنید یا آنرا از اول می سازید، اتخاب موقعیت رستوران مهم ترین تصمیمی است که شما بعنوان یک رستوران دار باید بگیرید.

منوی رستوران را امتحان کنید
احتمالاً شما در ذهنتان تعدادی غذای خارق العاده برای منو، در نظر گرفته اید اما باید آنها را قبل از اینکه منو را چاپ کنید، حتماً امتحان کنید."
"یک مهمانی کوچک ترتیب دهید و افراد را دعوت کنید تا غذای شما را قبل از افتتاح، امتحان کنند. بازخوردهای صادقانه از مردم را در مورد طعم، قیمت و موقعیت دریافت کنید."
ممکن است شما طعم یک غذای خاص را دوست داشته باشید اما اگر مشتریان برای آن پولی پرداخت نکنند یا از طعم آن خوششان نیاید، نتیجه این است که شما پولی به جیب نخواهید زد.

نیروی کمکی ضروری را استخدام کنید
یانگ می گوید" یک رستوران به پرسنلی سالم نیاز دارد تا بتواند فعال باقی بماند. قبل از اینکه آشپز ها و پیشخدمت ها را استخدام کنید، مطمئن شوید که حداقل یک مدیر دیگر را نیز استخدام می کنید.
"شما نمی توانید این کا را به تنهایی انجام دهید زیرا که جزئیات زیادی وجود دارند". کسی را استخدام کنید که در این زمینه علاقه و تجربه دارد و به شما را در گرفتن تصمیمات کلیدی کمک کند.
یک نقشه بازاریابی طراحی کنید
شما فقط به یک کلمه مثبت نیاز دارید تا مشتریان به مغازه شما بیایند. در عین حال شما به یک نقشه بازایابی نیاز دارید تا کمک کند که جریان ورود مشتری به رستورانتان پایدار باشد. چند ایده برای این کار:
• در اجتماعات و برنامه های مرتبط شرکت کنید و به مردم نمونه ای از غذایتان را ارائه دهید
• به مشتریان جدید تخفیف بدهید
• به انجمن کسب و کار محلی خودتان ملحق شوید
• از شبکه های اجتماعی استفاده کنید

تامین منابع مالی
سرمایه کافی برای شروع کار را فراهم کنید
همانند همه کسب و کارها، از مقدار موارد نیاز سرمایه برای افتتاح رستورانتان، مطمئن شوید.
شما به 3 منبع مالی نیاز دارید. منبع اول اختصاص به هزینه هایی دارد که فقط یکبار سرمایه گذاری می شود نظیر تجهیزات و سیستمهای مالی. منبع دوم برای پوشش دادن هزینه ای رستوران برای حداقل 6 ماه آینده است. و منبع سوم برای پوشش هزینه های شخصی خودتان برای حداقل 6 ماه آینده است.
برای از دست دادن پول در 6 ماه اول آماده باشید و برای آن برنامه ریزی کنید
رستوران ها، یک شبه سود آور نمی شوند. بازاریابی در محله جدید، جذب افراد و تشویق مردم برای دوباره آمدن، زمان می برد. یانگ می گوید که شما باید برای از دست دادن پول در 6 ماه اول آماده باشید و برای آن برنامه ریزی کنید.

برای مشکلات احتمالی در طول مسیر، برنامه ریزی کنید
"هر رستورانی از حد مشخص شده در بودجه اش تخطی می کند، پس برای آن برنامه ریزی کنید." مطمئن شوید که شما مقداری پول اضافه برای پوشش دادن هزینه های غیر مترقبه ذخیره کرده اید.
"وقتی که با یک مشکل ناخواسته روبرو می شوید، ارقام و فرآیندهای آن را پردازش کنید." برای مثال وقتی رستوران را تازه افتتاح کرده اید، متوجه خواهید شد که هزینه تمام شده غذاها بسیار بالا هستند. فروشندگان را فرا خواهید و به جای داشتن سرویس ارسال غذا در 5 روز از هفته، آن را به 2 روز کاهش دهید. با بررسی مشکل و جستجو برای یک راه حل، پول مورد نیاز را پس انداز کنید.
مدیریت
لوازم و ابزار مربوط به پرسنل را فراهم کنید
برای مدیریت بهتر پرسنل، از آماده بودن همه آنچه به آنها مرتبط است مطمئن شوید. برگه های توضیح شغل و وظیفه، اصول رفتاری در رستوران و یک کتابچه راهنما برای پرسنل را تهیه کنید. یک راهنمای آموزشی تهیه کنید تا پرسنل شما برای وظایف آتی، به خوبی تمرین کنند. دستورالعمل های تهیه غذا را برای همه غذاها تهیه کنید تا همه غذاها به صورت کامل و ایده آل آماده شوند
"به عبارت دیگر، به پرسنل خودتان تمام لوازم لازم برای موفق شدن را ارائه کنید."
برای انجام هر کاری در صورت لزوم، آماده و مایل باشید
به عنوان صاحب رستوران، شما نمی توانید مغرور باشید. این را استرنگاری می گوید. اگر تصور شما در مورد اداره رستوران قدم زدن در رستوران در لباس های زیبا و با آرایش و صحبت کردن با مشتریان در مورد نظر آنها در مورد غذا است، شما قطعاً سورپرایز خواهید شد. شما باید مایل و آماده باشید تا هر کاری انجام دهید. از خرد کردن سبزیجات تا استقرار مشتریان، شما در بعضی اوقات باید جای خالی سایر افراد را پر کنید.

حواستان به هزینه های مرتبط با نیروی کار باشد
تعداد زیادی از رستوران ها یک احساس اضطرار برای استخدام کردن دارند. اگرچه شما به استخدام تعدادی پرسنل برای موفق شدن رستورانتان نیاز دارید اما در این کار زیاده روی نکنید. پرداخت حقوق پرسنل در ماه های اول می تواند کار دلهره آوری باشد زیرا در این ماه ها رستوران شما درآمد چندانی ندارد. باید ببینید استخدام تعداد درست پرسنل کار آسانی است.
"در صورتی که شما بصورت فصلی یا دوره ای فعالیت می کنید، انجام این کار سخت خواهد بود. اما وقتی که کسب و کاری ندارید، شما نمی توانید به افراد پولی پرداخت کنید." "شما از پس مخارج آن بر نخواهید آمد."
افراد را در پست هایی استخدام کنید که بسیار حیاتی هستند و برنامه ای تهیه کنید که از هر نفر نهایت بهره وری را ببرید.

حواستان به هزینه تمام شده غذاها باشد
شما در صنعتی هستید که در آن غذا تهیه می شود پس اگر هزینه تمام شده غذاهای شما از حد مجاز بالاتر برود، شما در نهایت پول از دست خواهید داد. مطمئن شوید که سوابق مربوط به انبار غذا را نگه می دارید، غذا را به خوبی حاضر می کنید، از ضایعات غذا جلوگیری می کنید و قیمت ها را در سطح قابل رقابت با دیگران قرار می دهید.

به بازاریابی ادامه دهید
شما نمی توانید بر روی چرخه تکرار مشتریان فعلی تکیه کنید. شما باید به تلاشتان برای بازاریابی ادامه دهید تا مطمئن شوید که جریان درآمدی شما ضعیف نمی شود. در شبکه های اجتماعی حضوری پررنگ داشته باشید، در روزنامه های محلی تبلیغ کنید، در جشنواره ها و فستیوال های محلی شرکت کنید و یا از عده ای کم تعداد، بصورت غیر انتفاعی پذیرایی کنید تا به بازاریابی برای کسب و کارتان ادامه داده باشید.
هیچ چیز بهتر از اداره یک رستوران برای کسی که شایستگی این کار را دارد، نیست. شما فضا و سبک آشپزی را بوجود خواهید آورد که همه عاشق آن خواهند شد. اما این کار زحمت زیادی نیز می برد.