آموزش باریستا Barista training
هدف دوره :
آموزش فراگیران با فرآیند تهیه انواع نوشیدنی سرد و گرم همچنین تهیه دسرها، نحوه پذیرائی، نحوه مدیریت و ارائه خدمات در کافی شاپهای تخصصی، هتلها، در ایران و خارج از کشور مطابق با استانداردهای روز جهان و پتانسیل استخدام در بهترین کافه های داخلی و خارجی و در صورت تمایل اعزام باریستا به کشور آلمان از طریق شرکت کاریابی آلمانی طرف قرار داد با موسسه ایران شف اولین مرکز آموزش دهنده مورد تایید اتحادیه اروپا
سرفصلها:
آموزشها شامل:
مدت دوره : حدود یک هفته آموزشی
شهریه: دو میلیون و دویست هزار تومان
کلیه دوره های آموزشی به صورت عملی و با مشارکت کامل فراگیران می باشد.
محل آموزش آموزش: آکادمی ایران شف اولین مدرسه قهوه در ایران (تاسیس 1376) محیط واقعی با دستگاه های حرفه ای و کاملا صنعتی مطابق با استانداردهای روز دنیا
شرکتکنندگان در پایان این دوره از طرف مدرسه قهوه ایران شف I.C.A و مدرک دوم از کشور آلمان دارای امتیاز مهاجرتی و کد رجیستری گواهینامه دریافت خواهند نمود و طبق توافق با کشور المان جهت اعزام باریستا با شرایط ویژه می توانند اقدام نمایند.
آموزشها شامل:
دوره های خصوصی و انفرادی در محل کافه صدف مرکزی و محل کار شما
مدت دوره :
سه روز فشرده با جدید ترین دستگاه های روز دنیا محیط واقعی و آموزش کامل منو بار سرد و بار گرم تضمینی
شهریه: دو میلیون و پانصد هزار تومان با دو مدرک معتبر
شرکتکنندگان در پایان این دوره از طرف مدرسه قهوه ایران شف I.C.A و مدرک دوم از کشور آلمان دارای امتیاز مهاجرتی و کد رجیستری گواهینامه دریافت خواهند نمود و طبق توافق با کشور المان جهت اعزام باریستا با شرایط ویژه می توانند اقدام نمایند.
توضییح اینکه دوره لته آرت و قهوه های دمی هزینه اش مجزا میباشد و کلیه دوره های با مدرک معتبر در پایان دوره به هنرجویان اعطا خواهد شد.
مدرس دوره : باریستا حمید رضا زعفری
امروزه راه اندازی یک رستوران همراه با ریسک های بسیار زیادی است. براساس تحقیقات بعمل آمده نرخ ورشکستگی رستوران های تازه تاسیس ۹۰درصد است. به این ترتیب مشاهده موفقیت رستوران های نوپا بدل به امری نوپا شده است. به راستی آیا موفقیت در عرصه رستوران داری به پایان خواهد رسید؟
موفقیت بیش از اندازه شاید به مثابه یک چالش لذت بخش جلوه کند. به هر حال چگونه امکان دستیابی به موفقیت بیش از اندازه وجود دارد؟ باور من مبتنی بر امکان تحقق موفقیت بیش از اندازه در زمینه رستوران داری است. اگرچه مشکلات این عرصه بسیار زیاد ارزیابی می شود.
شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
شاید در نگاه نخست ماجراجویی کارآفرینان در صنعت رستوران داری رو به پایان باشد، با این حال روند تغییر و تحولات حاکی از واقعیت های دیگری است. به این ترتیب شانس مردم بسیاری از نقاط دیگر جهان برای مشاهده رستوران های تازه تاسیس و موفق به شدت افزایش یافته است. دلیل این امر جهت گیری های هوشمندانه بسیاری از کارآفرینان در زمینه تاسیس رستوران ارزیابی می شود.
امروزه کارآفرینان برداشت های بسیار متنوعی از محیط یک رستوران دارند. به این ترتیب دیگر رستوران ها یک مکان فوق العاده لوکس نیستند. بلکه حتی یک کافه بسیار ارزا ن قیمت و خودمانی نیز در تلاش برای افزودن منوی غذایی مقرون به صرفه وارد صنعت رستوران داری می شود.
اگر قصد تاسیس یک رستوران تازه را دارید، باید به چند نکته توجه داشته باشید. هدف اصلی من از نگارش مقاله کنونی نیز آگاهی بخشی پیرامون این زمینه است.
ضرورت شروع آسان کار
بسیاری از رستوران های تازه تاسیس در پی ارائه منوی کامل و بسیار جذاب از همان ابتدای کار هستند. متاسفانه تلاش برای شروع فعالیت به مانند یک رستوران باسابقه و مجهز در بلندمدت مشکلات عمده ای را پدید می آورد. به همین دلیل باید تا جای ممکن شروع کارمان را ساده و آسان سازیم. هیچ ایرادی در ارائه یک منو ساده در ابتدای کار نیست. در حقیقت اخیرا بسیاری از رستوران های تازه تاسیس کارشان را با یک منو ساده شروع می کنند. مزیت این شیوه کاهش زمان انتظار مشتریان برای غذاهای مختلف است. کادر آشپزخانه در صورت مواجهه با منوی غذایی ساده امکان تهیه سریع آنها را خواهد داشت. البته با توسعه امکانات و کادر آشپزی سرعت پخت غذا نیز افزایش می یابد.
وقتی در مورد یک رستوران با منویی کامل حرف می زنیم، باید میزان مشتریان آن را نیز در نظر داشته باشیم. یک رستوران بزرگ به طور معمول دارای تعدادی مشتری ثابت است. این تعداد مشتریان ثابت در طول زمان به دست آمده است. تصور اشتباه بسیاری از رستوران های تازه کار امکان دستیابی سریع به میزان مشابهی از مشتریان ثابت است.
بر اساس تحقیقات بعمل آمده دلیل اصلی شکست رستوران های کوچک و تازه کار را تصور اغلب صاحبان آنها مبنی بر دلالت موفقیت های کوچک بر کسب قطعی موفقیت های بزرگ می دانیم. به همین خاطر بسیاری از رستوران های تازه کار پس از مدت کوتاهی شروع به تاسیس شعبه های بعدی می کنند. در حالی که هنوز با چالش های پیچیده دنیای رستوران داری مواجه نشده اند.
آنها را دوباره به رستوران تان بیاورید
بدون تردید مشتریان تمایلی به انتظار طولانی برای غذا یا مواجهه با عبارت «موجودی امروز این غذا تمام شد» ندارند. اگر یک مشتری با چنین صحنه ای مواجه شود، به احتمال زیاد دیگر به سراغ رستوران موردنظر نخواهد رفت.
اغلب رستورانها بدو تاسیس هرآنچه خود و اعضای خانواده و یا مشاور ناشی که در اختیار دارند در منو رستوران می گنجانند و موقع سفارش ببخشید اینو نداریم دفعه دیگه از شرمندگی درمیاییم این یعنی با پتک سر رستوران کوبیدن است
این نوع رستوران ها با شروع ساده کار خود باید از نارضایتی اولیه مشتریان پرهیز کنند. به این ترتیب زمان طبخ غذا و موجودی هر کدام از آنها به خوبی با استانداردهای مطلوب رستوران داری هماهنگ نبوده و نکته مهم شروع ساده کار امکان فهم میزان مشتریان روزانه رستوران است. به این ترتیب در صورت تمایل برای توسعه منوی رستوران دست ما کاملا باز خواهد بود. مزیت اصلی این روش امکان بازگرداندن مشتریان به رستوران است.
یکی از شیوه های مناسب برای شروع به کار رستوران دریافت بازخورد مشتریان است. به این ترتیب امکان بهبود وضعیت منوی غذا و سرویس دهی وجود دارد. به هر حال شروع ساده کار رستوران موجب بازگشت چند باره مشتریان می شود.
با تشکر فرهاد زعفری شرکت ایران شف
اولین سوگند نامه آشپزی جهان
اکنون که با عنایات و الطاف بیکران الهی دوره آشپزی را با موفقیت به پایان رساندهام و مسئولیت خدمت به خلق را برعهده گرفتهام در پیشگاه کتاب آسمانی به خداوند قادر متعال که دانای آشکار و نهان است، و نامش آرامش دلهای خردمندان و یادش شفای آلام دردمندان، سوگند یاد میکنم که همواره حدود الهی و احکام مقدس دینی را محترم شمارم. از تضییع حقوق کارفرمایان و مشتریان بپرهیزم و سلامت و بهبود آنان را بر منافع مادی و امیال نفسانی خود مقدم دارم، در آشپزی تمام بهداشت موادغذایی ،فردی و محیط را رعایت کنم و اسرار محل کار خود را به ضرورت شرعی و قانونی فاش نسازم. خود را نسبت به حفظ قداست حرفة آشپزی و حرمت همکاران متعهد بدانم و از آلودگی به اموری که با پرهیزکاری و شرافت و حرفه آشپزی منافات دارد اجتناب ورزم، همواره برای ارتقاء دانش مواد غذایی خویش تلاش کنم و از دخالت در اموری که آگاهی و مهارت لازم را در آن ندارم خودداری نمایم. در امر بهداشت، اعتلاء فرهنگ و آگاهیهای عمومی تلاش نمایم و تأمین، حفظ و ارتقاء سلامت جامعه را مسئولیت اساسی خویش بدانم.
تدوین و تهیه :
فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی چهارم آبان ماه 1388
آکادمی ایران شف I.C.A
برگزاری دوره های باریستا با مدرک معتبر دارای امتیاز مهاجرتی و کد رجیستری
ایران شف اولین مدرسه قهوه در ایران تاسیس 1376
اسپرسو (Espresso)
دوره های تخصصی مدیریت کافی شاپ باریستا
(((مفاد دوره آموزشی کافی شاپ باریستا )))
۲- مدیریت سیستم مالی و حسابداری کافی شاپ:
۴-آشنایی با جانمایی و چیدمان مکانیزه در کافی شاپ :
در این بخش با انواع قهوه ، ترکیبات قهوه، روست قهوه و مناطق قهوه خیزآشنا خواهید شد.
کلیه آموزشها طبق استانداردهای انجمن تخصصی قهوه اروپا ( ANCCP) و آمریکا میباشد.
آموزش عملی فوم گیری از شیر . برای تهیه نوشیدنی های ترکیب شیر و قهوه
((((آموزش مقدماتی قهوه های دمی))))
امکان برگزاری همزمان دوره باریستا و قهوه های دمی وجود دارد.
۱- شناخت مفاهیم دم آوری قهوه :
ماحصل این پروسه ، محلول قهوه و آب جوش می باشد که در محفظه ی pour over جمع می شود.
مانند هر قهوه ساز دیگر ، دم کردن هر قهوه دمی ، نیازمند ابزار مخصوص خود می باشد.
۳- آموزش نحوه عصاره گیری ۵ قهوه نسل سوم :
دوره تخصصی لاته - آرت ( Latte - Art ) گروهی و انفرادی
۱- آموزش مبانی لاته آرت:
تجارت قهوه بعد از نفت دومین تجارت بزرگ دنیا به حساب می آید. حتی در برخی کشورهای آمریکای لاتین وزارت قهوه وجود دارد. در تمام دنیا به این کالا به عنوان یک کالای استراتژیک نگاه می شود، در حالی که در ایران قهوه به عنوان یک کالا و نوشیدنی لوکس محسوب می شود. طبق نظر رئیس انجمن قهوه درصورتی که فرآوری قهوه در ایران رونق گیرد سودآوری آن به حدی زیاد است که ظرف کمتر از 10 سال می تواند جایگزین صادرات نفت شود.
در این بین اما آمارهای ضد و نقیضی نیز به گوش می رسد؛ گفته شده ایران بزرگ ترین کشور تولید کننده قهوه در خاورمیانه است و به کشورهایی مثل آلمان، لهستان و... قهوه صادر می کند. در همین رابطه گفت و گویی را با فرهاد زعفری، عضو کمیسیون آموزشی اتحادیه آبمیوه فروشان و کافی شاپ داران و مدرس دانشگاه داشته ایم که در ادامه می خوانید.
قهوه های ایران مرغوبیت ندارد
زعفری با اشاره به اینکه در ایران هیچ گونه کارخانه تولید قهوه وجود ندارد، به «فرصت امروز» می گوید: قهوه در مناطق استوایی مثل جامائیکا، جاوه، برزیل، کلمبیا، هند و... رشد می کند و به صورت بینز (لوبیا شکل و خام مانند) وارد ایران می شود. این قهوه ها پس از وارد شدن در داخل فرآوری و بسته بندی می شوند. به همین جهت ایران در زمینه تولید قهوه هیچ فعالیتی ندارد.
وی در پاسخ به این سوال که گفته شده ایران بزرگ ترین تولیدکننده قهوه در خاورمیانه است و به 11 کشور جهان قهوه صادر می کند، می گوید: در حال حاضر حدود هشت شرکت در ایران به صورت ابتدایی و کاملا سنتی به فرآوری قهوه مشغولند. تنها شرکت مولتی کافه به صورت محدود در زمینه صادرات شیر خشک و قهوه فوری، آن هم به کشورهای حوزه آسیای میانه مثل آذربایجان، تاجیکستان... و در حوزه خاورمیانه نیز به کشورهای سوریه، عراق، پاکستان و بنگلادش قهوه فعالیت می کند. اینطور نیست که ایران بتواند در چنین سطحی قهوه تولید و به کشورهای اروپایی صادر کند زیرا این توانایی به هیچ وجه در ایران وجود ندارد.
این مدرس دانشگاه با اشاره به روند فرآوری قهوه در ایران می گوید: فرآوری قهوه در کارخانه های مواد غذایی با یک سطح ابتدایی و سنتی انجام می شود، حتی بسته بندی آن هم به صورت غیرحرفه ای صورت می گیرد که روی آن نه برچسب و نه تاریخ انقضایی درج نمی شود.
عضو کمیسیون آموزشی اتحادیه آبمیوه فروشان و کافی شاپ داران در رابطه با کیفیت قهوه های فرآوری شده در ایران می گوید: قهوه های موجود در کشور کیفیت مرغوبی ندارند که مردم بخواهند از آن استفاده کنند. سال های سال است که قهوه به صورت ادویه از کشورهای هند، جاوه و اندونزی وارد ایران می شود؛ اینکه گفته می شود قهوه های موجود در ایران برزیلی است صحت ندارد. واردات از برزیل به دلیل بعد مسافت امکانپذیر و به صرفه نیست.
تهرانی ها روزی 2 تن قهوه مصرف می کنند
زعفری با بیان اینکه 80 درصد بازار ایران را قهوه های فرآوری داخل تامین می کنند و تنها 20 درصد در این حوزه واردات داریم، می گوید: آماری که تا پایان سال 94 منتشر شده گویای این است که مصرف روزانه تهران در کافی شاپ ها، هتل ها و رستوران ها حدود دو تن است. شهرهای اصفهان و شیراز ماهانه یک تن و باقی شهرهای کشور نیز ماهانه یک تن مصرف قهوه دارند.
عضو کمیسیون آموزشی اتحادیه آبمیوه فروشان و کافی شاپ داران در رابطه با قیمت قهوه های موجود در بازار می گوید: قهوه های فرآوری شده در ایران کیلویی بین 25 تا 75 هزار تومان به فروش می رسند. با توجه به اینکه قهوه های وارداتی به ایران کیلویی 130 هزار تومان قیمت دارند به همین جهت شاید ماهانه یک تن در تمام کشور از قهوه های وارداتی استفاده کنیم.
وی در رابطه با قهوه های موجود در بازار می گوید: قهوه ای که در کافی شاپ ها مصرف می شود قهوه ترک، اسپرسو و قهوه فوری است.
وی ادامه می دهد: در حال حاضر نوشیدنی های جدیدی مثل تی لته یا همان چای ماسالا به بازار عرضه شده است. همچنین هات چاکلت نوشیدنی دیگری است که به منوی کافی شاپ ها اضافه شده است.
زعفری با بیان این جملات می افزاید: قهوه های فرآوری شده در ایران در کارخانجات شکلات سازی و... هم استفاده می شوند.
فروش مجدد قهوه های تاریخ گذشته
این مدرس دانشگاه در رابطه با قیمت تجهیزات و ماشین آلات مورد استفاده در این صنعت می گوید: ماشین آلات فرآوری قهوه در ایران معمولا از کشورهای ترکیه، روسیه و مالزی وارد ایران می شود که از 22میلیون تومان تا 80 میلیون تومان قیمت دارد. البته قیمت دستگاه ها برای استفاده در کارخانه های بزرگ تا 100 میلیون تومان هم می رسد.
وی ادامه می دهد: البته فرآوری قهوه در کارگاه های کوچک، زیرزمینی و قاچاق محسوب می شود در حالی که این کار باید در کارخانه و زیرنظر متخصصان اتفاق بیفتد که متاسفانه در ایران اینطور نیست. گفتنی است برای فرآوری و بسته بندی قهوه، داشتن یک سوله 500 متری برای انبار و دپو کردن محصولات ضروری است.
وی در رابطه با آسیب های این حوزه می گوید: عدم شناخت قهوه، کیفیت قهوه های وارداتی و همچنین نداشتن متخصص در این حوزه از جمله آسیب های این حوزه محسوب می شود. زعفری ادامه می دهد: برندهای وارداتی که به صورت قاچاق وارد می شوند نیز مشکلاتی در بازار ایجاد کرده اند، به این صورت که با تمدید تاریخ انقضای این محصولات در بازار به فروش مجدد آنها اقدام می کنند.
به عنوان مثال انواع قهوه های آمریکایی موجود در بازار تاریخ گذشته هستند که مغازه داران تاریخ آنها را عوض می کنند و دوباره می فروشند. ایران با آمریکا روابط تجاری ندارد که قهوه آن بخواهد از طریق مجاری قانونی وارد شود، به همین جهت این نوع قهوه ها قاچاق می شوند و نظارتی هم بر کیفیت و سلامت آنها وجود ندارد.
وی با بیان این جملات می افزاید: در حال حاضر15 درصد قهوه های وارداتی موجود در بازار قاچاق است.
***
سرمایه اولیه
در تمام دنیا به قهوه به عنوان یک کالای استراتژیک نگاه می شود طوری که در برخی از کشورها به تاسیس وزارت قهوه مبادرت کرده اند. برای سرمایه گذاری در این حوزه مانند تمام حوزه های دیگر سطح فعالیت و نحوه سرمایه گذاری بسیار حائز اهمیت است.
به طور مثال برای سرمایه گذاری در یک واحد 50 هزار متری داشتن سرمایه 30میلیون دلاری ضروری است. در این سطح سرمایه گذاری شما به 200 نفر پرسنل نیاز خواهید داشت. با این حال هستند کسانی که در یک سطح کوچک و کارگاهی توانسته اند با 80میلیون تومان سرمایه اولیه به کار مشغول شوند.
البته باید در نظر داشت که روند تولید و تهیه قهوه فوری با قهوه غیرفوری بسیار متغیر است. مواد اولیه برای تهیه قهوه از کشورهایی مثل برزیل، جاوه، اندونزی و ویتنام به صورت دانه قهوه وارد ایران می شود. این دانه قهوه در ایران فرآوری (رست و آسیاب) شده و بسته بندی می شود.
***
مجوز و ریسک ها
قهوه فوری ایران قابلیت صادرات به سایر کشورهای جهان را دارد، اما با این حال وجود قاچاق گسترده در این حوزه یکی از آسیب های سرمایه گذاری این بخش محسوب می شود، طوری که 15درصد قهوه های وارداتی کشور قاچاق می شود. نداشتن کیفیت قهوه های وارداتی، نبود متخصص در این حوزه و عدم شناخت قهوه باعث شده قهوه های مرغوبی در کشور وجود نداشته باشد.
گفتنی است برای گرفتن مجوز در این بخش باید علاوه بر مراجعه به سازمان صنایع، به سازمان غذا و دارو و همچنین سازمان استاندارد رجوع کرد. تجارت قهوه بعد از نفت یکی از پرسودترین تجارت های دنیا محسوب می شود، همین امر می تواند انگیزه های سرمایه گذاری در این بخش را افزایش دهد.
در راستای این صحبت باید یادآور شد علاوه بر هشت شرکت بزرگ تولیدکننده قهوه در ایران، بسیاری از شرکت ها نیز به صورت کارگاهی و در سطح کوچک به فرآوری و بسته بندی انواع قهوه مشغول هستند.