X
تبلیغات
رایتل
یکشنبه 23 آبان‌ماه سال 1395

سرویس استاندارد و خدمات رستوران های حرفه ای -شرکت ایران شف www.iranchef.com

مشاوره و راه اندازی رستوران و کافی شاپ از صفر تا صد توسط شرکت ایران شف

تولیدات صنایع غذا و نوشیدنی معمولا با هدف بر طرف ساختن نیازهای گوناگون مشتریان معرفی می شود . اما این طرز معرفی، در بر گیرنده فرآیند تولید آنها و هم چنین روش توزیع و فروش ، در این صنعت نیست. امروزه این صنعت بیش از پیش گسترده شده است. روزانه 100 میلیون وعده غذایی در حال سرو شدن هستند. این صنعت در همه جای زندگی ما وارد شده است. هتل ها، رستوران ها، بوفه صنعتی، بوفه بیمارستان ها، راه آهن و خطوط هوایی، همگی تبدیل به بخشی از صنعت غذا و نوشیدنی شده اند. عملکرد این صنعت، ارائه غذا و نوشیدنی به مشتریان وجلب رضایت طیف های مختلفی از نیاز های آنها است. هدف اصلی، جلب رضایت مشتری است.

نیازهای یک مشتری به شرح ذیل می باشد:
فیزیولوژیک: نیاز به دریافت یک ماده غذایی خاص.
اقتصادی: نیاز به دریافت ارزش بالا در برابر قیمت پرداخت شده.
اجتماعی: فضایی دوستانه برای بیان صریح احساسات.
روانی: نیاز به تقویت اعتماد به نفس.
راحتی: تمایل به انجام کارها توسط شخصی دیگر


این نیازهای متفاوت نقش مهمی را در انتخاب شیوه سرو غذا و نوشیدنی بازی می کنند. شیوه سرو غذا و نوشیدنی بر اساس فاکتورهای زیر، می تواند اشکال متفاوتی بخود بگیرد:


• شکل و حالت تجهیزات
• نوع مشتری که محصول برای او سرومی شود
• مواد اولیه در دسترس برای غذا
• گردش مورد انتظار مشتریان
• شکل منویی که به مشتریان ارائه می شود
• هزینه غذای سرو شده
• محل استقرار تجهیزات


سرو غذا و نوشیدنی می تواند از دیدگاه مشتریان هم مورد بررسی قرار بگیرد.

اساساً، مشتری وارد محل می شود، غذا و نوشیدنی خود را انتخاب کرده یا سفارش می دهد و این سفارش برای مشتری سرو می شود. ( مشتری ممکن است در همان لحظه یا در انتها حساب خود را پرداخت کند). سفارشات توسط مشتری مصرف شده و در نهایت محل خوردن غذا، تمیز می شود.

بطورکلی می توان روشهای سرو را در 5 گروه، قرار داد:
1. سرو بر روی میز
2. ترکیبی از سرو بر روی میز و سلف سرویس
3. سلف سرویس
4. سرو تک نقطه ای
5. سرو بصورت ویژه و اختصاصی

1. سرو بر روی میز
در این روش، مشتری وارد محوطه شده و می نشیند. منو یا لیست غذا برای سفارش به او نشان داده شده یا تحویل می شود. سفارشات توسط پیشخدمت به سر میز برده می شود. سپس سرو بر روی میزی که با رومیزی پوشانیده شده است، انجام می گیرد. گونه های زیر، اشکالی از سرو کردن هستند که در این گروه قرار می گیرند:


سرویس انگلیسی: که از آن غالباً به عنوان سرویس میزبان نام برده می شود. چرا که میزبان نقشی فعال در ارائه سرویس دارد. پیشخدمت غذای درون دیس را به میزبان نشان داده و منتظر تایید او می شود. سپس پیشخدمت دیس را بر روی میز قرار می هد. میزبان می تواند مستقیماً غذا را در بشقاب مهمانان بکشد یا می تواند غذا را در بشقاب کشیده و به پیشخدمت اجازه دهد تا آن را سرو کند. برای سرو مجدد غذا برای مهمانان، پیشخدمت می تواند دیس غذا را اطراف مهمانان ببرد یا اینکه خود برای مهمانان غذا را سرو کند.

سرویس فرانسوی: این سبک سرو کردن بسیار شخصی سازی شده است. غذا از آشپزخانه بر روی دیس و سینی ها، مستقیما بر روی میز قرار داده می شود. بشقاب ها در نزدیکی دیس قرار داده می شود تا مهمانان، خود غذا را سرو کنند.



سرویس نقره: میز برای سرو پیش غذا، سوپ، غذای اصلی و بشقاب دسر در ظروف نقره استرلینگ، آماده می شود. غذا در سینی های در دار نقره و در آشپزخانه قرار داده می شود، این غذاها در رستوران، با استفاده از وارمِر یا نگه داری در محلی گرم، تازه و داغ می مانند. بشقاب ها در جلوی مهمانان قرار داده می شود. سپس پیشخدمت در سینی ها را برداشته و غذا را برای تایید به میزبان نشان می دهد. او برای هر یک از مهمانان و با استفاده از قاشق و چنگال مخصوص، غذا را سرو می کند. تمامی غذا ها در ظروف نقره و با استفاده از تزئیناتی زیبا، ارائه می شوند.


سرویس آمریکایی / بشقاب: در این نوع سرویس غذا در آشپزخانه در بشقاب مهمانان قرار داده می شود و به مهمانان ارائه می شود. افراد در آشپزخانه در مورد مقدار غذا و دورچین غذا تصمیم می گیرند و سپس با توجه به مواد غذایی و رنگ، آن را متعادل می کنند. این نوع از سرویس در کافی شاپ ها که سرعت ارائه سرویس بالا است، رایج تر است.
سرویس روسی: یک سرویس نقره ظریف و زیبا که اساس سرویس فرانسوی است نیز در سرویس روسی وجود دارد. تفاوت این دو در این نکته است که غذا توسط پیشخدمت و بر روی میزهای چرخدار برده و در بشقاب قرار داده می شود. تمام این فرآیند درپیش چشم مهمانان انجام می گیرد. نمایشی بودن و ارائه هنری غذا، قسمت مهمی از این نوع سرویس را تشکیل می دهند. قاعده کلی در سرویس روسی این است که غذا ها اعم از قسمت های مختلف گوشت قرمز، ماکیان، گوشت شکار و ماهی به صورت درسته مزه دار و آراسته می شوند و به مهمانان ارائه می شوند و در گام بعدی توسط پیشخدمت بریده شده و در بشقاب ها قرار می گیرند.


سرویس گوئردون Guèridon(سرویس بر روی میز چرخدار): در این نوع سرویس، غذا بصورت نیمه آماده از آشپزخانه خارج می شود تا در رستوران و توسط پیشخدمت، کاملاً آماده سرو شود. گونه دیگری هم وجود دارد که در آن غذا در کنار میز مهمانان پخته می شود. مراحل پایانی طبخ غذا بر روی میز چرخداری که دارای شعله و یک سیلندر گاز است، انجام می گیرد. نقش پیشخدمت در این نوع از سرویس بسیار مهم است. او باید بتواند با نمایشگری و ظرافت، گوشت را از استخوان ها جدا کند، آن را برش بدهد، غذا را در ظرفی مشتعل شده با الکل طبخ کند و آن را برای خورده شده شدن آماده کند. پیشخدمت باید دارای مهارت و ظرافت بسیار بالایی باشد.


اسنک – بار سرویس: صندلی های بلندی در کنار پیشخوان قرار داده می شود تا مهمانان بتوانند غذا را بروی پیشخوان، صرف کنند. در رستوران های بهتر، پیشخوان با رومیزی یا چیزی شبیه به آن پوشانیده می شود. برای سفارش دادن نیز، غذا می تواند از پشت پیشخوان به مشتری نشان داده شود یا لیست غذا ها بر روی منو نوشته شده باشد و یا اینکه نام غذاها بر روی یک تخته سیاه نوشته شده باشد.


2. ترکیبی از سرو بر روی میز و سلف سرویس
در این نوع از سرویس مشتری به محوطه خوردن غذا وارد می شود و غذا را خود از روی پیشخوان بوفه انتخاب می کند. یا اینکه قسمتی از فرآیند سرو غذا توسط پیشخدمت در سر میز انجام می شود و مشتری خودش به سرو سایر ملزومات غذا از پیشخوان می پردازد. صرف غذا می تواند بر سر میز، ایستاده یا در محوطه لانژ انجام بگیرد.
سرویس بوفه: که یک سلف سرویس است. غذا بر روی میز نشان داده می شود. مهمانان بشقاب را از قسمت انتهایی هر میز بر می دارند و یا از پیشخدمت پشت بوفه می خواهند تا برای آنها غذا سرو کند. در سرویس بوفه نشسته، ظروف و کارد و چنگال بر روی میزها قرار داده می شود. مهمانان خود می توانند غذا را از بوفه برای خود سرو کنند و بر سر میز بازگردند. ممکن است که پیشخدمت قسمتی از وعده های غذایی نظیر سوپ و پیش غذا را بر سر میز سرو کند.


3. سلف سرویس
در این نوع از سرویس، مشتری وارد محوطه سرو غذا شده و سینی مخصوص سرو غذا را از پیشخوان انتخاب می کند. سپس غذا را خودش به محل نشستن می برد.
سرویس کافه تریا: این نوع سرویس معولاً در نهار خوری های صنعتی، کالج ها، بیمارستان ها و کافه تریای هتل وجود دارد. برای افزایش سرعت سرویس دهی به مشتریان، غذاها بصورت از پیش مشخص شده و در تخته هایی بزرگ نمایش داده می شوند. مهمانان ممکن است که از قبل برای خرید ژتون اقدام کنند و آن را به پیشخدمت پشت پیشخوان ارائه دهند تا او غذای مطلوبشان را سرو کند. گاهی اوقات نیز غذا از پشت پیشخوان به مهمانان نمایش داده می شود و مهمانان انتخاب خود را به مسئول پیشخوان اعلام می کنند. غذا از قبل در بشقاب ها قرار می گیرد و کارد و چنگال مستقیماً به مهمانان داده می شود. در صورتی که رستوران دارای فضای نشستن باشد، مهمانان می توانند بر سر میز ها نشسته و غذا را صرف کنند. گاهی اوقات میزهای بلندی در محوطه قرار داده می شود تا مهمانان بتوانند بصورت ایستاده غذا بخورند.


4. سرو تک نقطه ای
در این حالت مشتری، فرآیند های سفارش دادن، پرداخت پول و سرو غذا را در یک نقطه انجام می دهد. فضای غذاخوری ممکن است که وجود داشته باشد. اشکال مختلف این سبک سرو کردن عبارتند از:
بیرون بر یا take away : مشتری فرآیندهای سفارش و سرو غذا را در یک مکان از قبیل پیشخوان، دریچه یا استند اسنک انجام می دهد. صرف غذا در خارج از محل سفارش انجام می گیرد.
دستگاه های خودکار: ارائه غذا و نوشیدنی با استفاده از خدمات خرده فروشی اتوماتیک.
کیوسک: ایستگاه هایی هستند که در فضای باز برای ارائه سرویس به تقاضای زیادی از مشتریان در محلی مشخص قرار می گیرند. ( ممکن است که در این ایستگاه ها از مشتریان سفارش دریافت شود و یا اینکه ایستگاه ها فقط به توزیع غذا بپردازند.)
فود کورت: تعدادی از پیشخوان های مستقل که در کنار یکدیگز قرار دارند. در این شکل از سرویس، ممکن است که مشتریان به سفارش و صرف غذا بپردازند و یا از چند پیشخوان غذا تهیه کنند و در محوطه جداگانه ای غذا بخورند یا بصورت تیک اِوِی غذا را ببرند.

5. سرو بصورت ویژه و اختصاصی
در این شکل به مشتری در جایی که برای خوردن غذا و نوشیدنی طراحی نشده است، سرویس ارائه می شود. (مثلاً اتاق مهمان یا هر مکان اختصاصی دیگر)
سرویس گریل در اتاق: در این روش، انواع مختلفی از گوشت در مقابل مهمانان گریل می شوند. ممکن است که گوشت ها از پشت یک پارتیشن شیشه ای و یا پیشخوانی به زیبایی دکور شده، در معرض دید مهمانان قرار بگیرند. هدف از این کار این است که مهمانان بتوانند برش مطلوب خودشان از گوشت را سفارش بدهند. هم چنین غذا از قبل در بشقاب قرار می گیرد وبه مهمانان تقدیم می شود.
سرویس بر روی سینی: روشی که در آن تمام یا قسمتی از وعده غذایی بر روی سینی قرار می گیرد. این روش در محل هایی مانند بیمارستان ها، کیترینگ هواپیما و خطوط راه آهن کاربرد دارد.
سرویس بر روی میز چرخدار: در این روش غذا و نوشیدنی از روی میز چرخدار برای مهمانان سرو می شود، این روش سرو در محلی که برای غذا خوردن طراحی نشده است انجام می گیرد. مانند کارکنان یک سازمان، هواپیما یا قطار.
تحویل غذا در منزل : غذا به خانه یا محل کار مشتریان تحویل داده می شود. مانند تحویل پیتزا در محل.
سرویس لانژ: سرو انواع نختلفی از غذا و نوشیدنی در محوطه لانژ.
سرویس در اتاق: نام این سرویس به ارائه غذا و نوشیدنی در اتاق های هتل اشاره می کند. سفارش های کوچک بر روی سینی سرو می شوند و وعده ای غذایی اصلی بر روی میزهای چرخدار به اتاق ها برده می شود. مهمان هتل سفارش خود را به گیرنده سفارشات خدمات در اناق اعلام می کند. پیشخدمت سفارش را دریافت می کند و آ ن را به آشپزخانه اطلاع می دهد. در همین حال پیشخدمت به آماده سازی سینی یا میز چرخدار خود برای ارائه سرویس می پردازد. سپس به صندوق مراجعه کرده و صورت حساب غذا را به همرا ه با غذا به اتاق می برد. ممکن است که پول غذا در زمان تحویل پرداخت شود و یا اینکه صورت حساب توسط مشتری امضا شود. بطور معمول، نظافت اتاق و جمع آوری ظروف غذا پس از 30 تا 60 دقیقه بعد از سرو غذا انجام می شود. هم چنین مهمانان می توانند با قسمت خدمات در اتاق هتل تماس گرفته و در خواست نظافت و حمع آوری ظروف را اعلام کنند. دو شکل متفاوت از سرویس در اتاق وجود دارند:
1. سرویس در اتاق بصورت متمرکز: در این شکل تمام سفارشات در آشپزخانه اصلی آماده می شوند و توسط تیمی از پیشخدمت ها به اتاق ها ارسال می شوند.
2. سرویس در اتاق بصورت نامتمرکز: در این شکل، طبقه یا تعدادی از طبقات دارای آبدارخانه هایی مجزا هستند که به آن طبقات خدمات ارائه می کند. سفارشات در قسمت مرکزی و توسط مسئولین دریافت می شوند و مسئولین آن را به آبدارخانه های مربوط به آن طبقه یا طبقات اعلام می کنند.

3. سرویس در اتاق متحرک: تعدادی از هتل ها آبدارخانه هایی در آسانسور هتل قرار داده اند. قسمت مرکزی پس از دریافت سفارشات آن را به این آبدارخانه های متحرک اعلام می کند. آبدارخانه ها براحتی به طبقه مورد نظر رفته و بلافاصله به ارائه سرویس می پردازند. شایان ذکر است که هتل های بزرگ در کشورهایی که دچار کمبود در نیروی انسانی هستند، اقدام به قرار دادن ماشین های خودکار توزیع غذا در اتاق ها کرده اند. مهمانان تعداد مشخص شده ای از سکه را به داخل ماشین ها می اندازند و دستگاه ها غذاها و نوشیدنی های از قبل آماده شده را به مهمانان ارائه می دهد.

نظرات (0)
برای نمایش آواتار خود در این وبلاگ در سایت Gravatar.com ثبت نام کنید. (راهنما)
نام :
ایمیل :
وب/وبلاگ :
 X 
ایمیل شما بعد از ثبت نمایش داده نخواهد شد