X
تبلیغات
رایتل
شنبه 25 دی‌ماه سال 1395

کافی شاپ باریستا موسسه ایران شف با دو مدرک معتبر


Image may contain: indoor

Image may contain: table and indoor

دوره های تخصصی مدیریت کافی شاپ باریستا

هدف این دوره آموزشی ،
آموزش یک نیرو کاملا آماتور و تبدیل او ، به یک نیروی متخصص است.
در سرفصل های آموزشی این دوره آموزش کافی شاپ باریستا ، از مدیریت یک واحد کافی شاپ ، مدیریت مالی الی سفارشات یک منو کامل کافی شاپ موجود می باشد.

پایان دوره ،
دانشجو موظف به ارائه یک نمونه از تمامی مراحل و مفاد آموزش می باشد. در تمامی مراحل آموزش ، مدرس پس از اطمینان از مهارت کامل در بخش مورد آموزش، وارد مطلب بعدی خواهد شد.
پس از اتمام دوره ، امکان کارآموزی با اندک هزینه در یکی از شعبات کافه صدف و کسب تجربه ، برای هنرجو دیده شده است که برای آغاز کار در این صنعت با مشکلی مواجه نباشد.

هنرجو کاملا قابلیت بستن (تدوین) و مهندسی منو کامل یک کافی شاپ را بعد از دوره خواهد داشت.
لازم به ذکر است که تمامی مراحل آموزش کافی شاپ ، در داخل موسسه ایران شف به دستگاه های صنعتی مجهز می باشد.

دوره به دو بخش تئوری و عملی تقسیم می شود.
زمان آموزش 25 ساعت کامل می باشد که در 6 روز ، به صورت آموزش گروهی برگزار خواهد شد.

(((مفاد دوره آموزشی کافی شاپ باریستا )))

۱- مدیریت کافی شاپ باریستا :

هدف از برگزاری این بخش :
مدیریت کافه ، مدیریت پرسنل داری ، مدیریت خرید و نحوه نگهداری مواد اولیه و مدیریت پذیرایی از مشتریان به صورت تخصصی می باشد.

۲- مدیریت سیستم مالی و حسابداری کافی شاپ:

دراین بخش نحوه حسابداری ، محاسبه سود خالص و ناخالص ، مدیریت هزینه و حقوق و نحوه حسابداری خرید و فروش داخل یک کافی شاپ حرفه ای می پردازد.

۳-آشنایی با تجهیزات کافی شاپ و نحوه شستشو و نگهداری آنها:
هنر جو در موسسه ایران شف با کلیه دستگاه های صنعنی و کانسپت های منو آشنا شده و بصورت عملی با کارکرد آنها آشنا خواهد شد.

۴-آشنایی با جانمایی و چیدمان مکانیزه در کافی شاپ :

عموما ، وقت یک کافی من یا باریستا پشت کانتر(BAR) می گذرد. اما چیدمان مکانیزه و دسترسی آسان برای تسریع در سریس دهی به چه شکلی است؟

استاندارد هایی برای چیدمان مکانیزه دستگاه ها ، از اسپرسو ماشین تا یخچال ، تاپینگ ، وافل میکر، ساندیچ میکر، کرپ میکر، سینک، میزکا، ماکرویو، آسیاب، شیگر، بلندر،برای محیط بار وجود دارد به شما آموزش داده خواهد شد.

۵-مدیریت سفارش:

به این معنی است که باریستا ، موظف به رساندن تمامی سفارشات اعم از گرم و سرد و قهوه به صورت همزمان توانایی سرو را داشته باشد.

۶- بار سرد:

آموزش تهیه نوشیدنی های سرد ، با استفاده از بستنی ، میوه ، یخ ، آبمیوه و سیروپ های مختلف وبخش های مختلف اختصاص دارد. مبحث بار سرد ، حداقل ۳۰% از منو یک کافی شاپ را در بر می گیرد.

۷-بار گرم:

مبحث بار گرم ، به نوشیدنی های گرم ، بر پایه شیر ، چای ، کاکائو و یا دمنوش های گیاهی اختصاص دارد. در این بخش ، مدرس توانایی آماده سازی انواع نوشیدنی های گرم به غیر از آموزش قهوه را برای هنرجو دارد. نوشیدنی های گرم ۳۰% از منو یک کافه را پر میکند.

۸-مبحث تخصصی قهوه :

با توجه به حساسیت موضوع قهوه و آموزش باریستا در ذیل ، بخشی از این آموزش را به اختصار توضیح داده ایم:
الف- تاریخچه قهوه :

با توجه به قدمت قهوه و فرهنگ قهوه نوشی ، بخشی از آموزش دوره قهوه ، به تاریخ قهوه در دنیا ، تبعات آن در دوران بعد از اسلام و تاریخ قهوه نوشی در ایران اختصاص می یابد.
ب- آشنایی با قهوه ها:

در این بخش با انواع قهوه ، ترکیبات قهوه، روست قهوه و مناطق قهوه خیزآشنا خواهید شد.

کلیه آموزشها طبق استانداردهای انجمن تخصصی قهوه اروپا ( ANCCP) و آمریکا میباشد.

آموزش گام به گام و تمامی قهوه های پایه اسپرسو ، به صورتی که هنرجو ، توانایی آماده سازی منو کامل قهوه را داشته باشد.
فوم شیر:

آموزش عملی فوم گیری از شیر . برای تهیه نوشیدنی های ترکیب شیر و قهوه

((((آموزش مقدماتی قهوه های دمی))))

با توجه به بازار تازه وارد و رو به رشد قهوه های دمی ، یا اصطلاحا موج (نسل) سوم قهوه ، آکادمی ایران شف فرصتی برای علاقه مندان فراهم آورده تا با توجه به نیاز به سرو و تهیه تخصصی این قهوه ها ، آموزشی تدارک دیده شود . لازم به ذکر است که این دوره ، در واقع مقدمه ای بر دم آوری قهوه های دمی ( کمکس ، ائروپرس ، سایفون ، v60 ، و فرنچ پرس ) می باشدو هنرجو ، پایان دوره ، توانایی تهیه و سرو قهوه های فوق در محل کار خود خواهد داشت.

طبیعی است که آموزش این دوره ، نیازمند کسب مهارت باریستا پایه می باشد. مدت زمان آموزش7 ساعت و در یک روز است که به دوبخش تئوری (جزوه نویسی) و عملی تقسیم می شود.

امکان برگزاری همزمان دوره باریستا و قهوه های دمی وجود دارد.
۱- شناخت مفاهیم دم آوری قهوه :

فرآیند عصاره گیری در قهوه های دمی ، یا اسپرسو ایتالیایی متفاوت است و این تفاوت ، باعث اختلاف در طعم ، کافئین و مدت زمان عصاره گیری می شود.

قهوه های دمی به علت متد دم کردن در هوای آزاد (Outdoor Brew) دارای طعمی به مراتب سبک تر ( Light ) و غلظت کمتر ، و از طرفی کافئین بیشتری هستند.

در پروسه دم آوری ، دانه قهوه که سطح تماس آن گسترده شده است (آسیاب شده ) در مدت زمان معین و به آرامی ، با قطرات آب گرم ترکیب شده و از صافی یا فیلتر مخصوص ، عبور می کند.

ماحصل این پروسه ، محلول قهوه و آب جوش می باشد که در محفظه ی pour over جمع می شود.

هدف این دوره آموزش قهوه ، مفاهیم و نوع دم کردن پنج قهوه دمی معروف ( کمکس ، ائروپرس ، v60 ، سایفون و فرنچ پرس ) می باشد.
۲- شناخت تجهیزات قهوه های دمی :

مانند هر قهوه ساز دیگر ، دم کردن هر قهوه دمی ، نیازمند ابزار مخصوص خود می باشد.

در این بخش ، تمامی تجهیزات و ادوات مخصوص هر قهوه دمی ، مهندسی ساخت این قهوه ساز به هنر جو ، به صورت طبقه بندی و تئوری و عملی آموزش داده می شود.

۳- آموزش نحوه عصاره گیری ۵ قهوه نسل سوم :

در این بخش از آموزش کافی شاپ ، به صورت عملی و تخصصی ، نحوه دم کردن قهوه ، آسیاب pour over و brewing قهوه های دمی ، TDS قهوه و آب به صورت استاندارد و قدم به قدم به هنر جو آموزش داده می شود.
۴- مجاورت و Blooming

هر قهوه دمی ، نیاز به مدت زمان معینی ، مجاورت آب و قهوه دارد. در این بخش از آموزش کافی شاپ ، به هنر جو آموزش داده می شود که با متد تخصصی Brewing ، مدت زمان مجاورت مناسبی برای شکفتن محلول اولیه قهوه دمی ، به دست بیاورد.
۵- نحوه سرو

با توجه به موج سوم تاره قهوه و قهوهن نوشی ، قهوه های نسل سوم نیاز به سرو تخصصی و به موقع برای مهمان دارند.

در پایان دوره ، نحوه سرو تمامی قهوه های دمی ، به تناسب نوع و ابزار آن و مدت زمان سرو ، به هنر جو آموزش داده می شود.

به شاخه ای از تربیت باریستا که مختص به طراحی روی شیر قهوه می باشد ، لاته آرت ( هنر شیر قهوه ) می گویند.

با احساس نیاز کارفرمایان و متصدیان کافی شاپ و همچنین ، علاقه هنرجویان و باریستا های عزیز ، آکادمی ایران شف فرصتی را تدارک دید که متقاضیان بتوانند با پرداخت هزینه ای مقرون به صرفه ، آموزش این هنر را ببینند. شایان توجه است که مهارت طراحی روی قهوه ، نیاز به تمرین و علاقه فراوان هنرجو می باشد.

دوره تخصصی لاته - آرت ( Latte - Art ) گروهی و انفرادی
۱- آموزش مبانی لاته آرت:

در این بخش از آموزش لاته آرت با توجه به تفاوت مهارت باریستایی با هنر شیر و قهوه ، در این بخش از آموزش کافی شاپ ، اصول اولیه این هنر به هنرجو آموزش داده می شود و پروسه آماده سازی برای آموزش طراحی روی قهوه آغاز می شود.
۲- پیچر شناسی و کاپ شناسی :

یکی از مباحث مهم لاته آرت ، فنجان مورد استفاده باریستا است. از نکات مهم فنجان ، سایز دهانه و حجم فنجان است. ابزار مورد استفاده باریستا برای لاته آرت ، پیچر می باشد. در این بخش از آموزش لاته آرت ، به معرفی این تجهیزات می پردازیم و مخصوص هر هنرجو ، پیچر تهیه می شود.
۳- فوم گیری و فوم شیر :

از مهم ترین عوامل باریستایی ، فوم شیر و یکی از نکات هر شیر و قهوه ، نحوه صحیح فوم گیری از شیر می باشد. در این مرحله از آموزش کافی شاپ ، نحوه فوم گیری و ماهیت فوم شیر ، برای هنرحو توضیح داده می شود.
۴-آموزش ۵ طرح ( frce pour ) اصلی :

هنر لاته - آرت ، تشکیل شده از ۵ pattern اصلی می باشد. در این مرحله از آموزش قهوه ، به صورت مرحله به مرحله این طرح های اصلی ، به هنرجو آموزش داده می شود. ( heart , tulip , rosetta , slosetta )
۵- آموزش طراحی با قلم ( Etching ) :

از ابزار مورد استفاده لاته آرتیست ، قلم آرت ( Art Pen ) می باشد. در این بخش از آموزش قهوه ، نحوه کار و طراحی با فوم شیر و قلم به هنر جو آموزش داده می شود.
۶- آموزش طرح های ترکیبی ( Design Pattern ) :

پس از گذراندن مراحل بالا ، به هنر جو آموزش داده می شود که با ترکیب طرح های اصلی و مهارت طراحی با قلم ، دو طرح ترکیبی با شیرقهوه بزند.

ساعات کاری موسسه ایران شف: 9صبح تا 6 بعد از ضهر
آدرس موسسه :
تهران ، خیابان ولیعصر بالاتر از پارک ساعی مرکز خرید صدف طبقه 2 واحد 4
شماره های 88662973-88774591-88663644-88663551-88663463 -




جمعه 10 دی‌ماه سال 1395

بیست و پنج اصول مهمانداری در صنعت هتل و رستوران با ایران شف


بیست و پنج اصول مهمانداری در صنعت هتل و رستوران

شرکت هولدینگ مشاوران فردای بهترآسیا -ایران شف

بیست و پنج اصل طلایی زیر در جهت تقدیم خدمات مطلوب به میهمانان ، هتل ها، رستوران ها، تالارهای مراسم و ... با عنوان "اصول طلایی مهمانداری" طراحی شده است تا کمک کند که مهمانداران بتوانند راحت تر و بهتر کار و خدمت کنند.

1) در هنگام قرار گرفتن در کنار درب ورودی سالن مرتب و مؤدب بایستید و با خوشرویی به میهمانان سلام کنید.

2) با احترام و تواضع میهمانان را راهنمایی فرمایید.

3) از کمک به میهمانان بخصوص خردسالان، کهنسالان و افراد بیمار و معلول دریغ نفرمایید. درصورت نیاز در حمل بار و اثاثیه به میهمانان کمک کنید.

4) از تجمع چند مهماندار و بلند صحبت کردن در داخل سالن بطوری که مخل آسایش میهمانان باشد پرهیز نمایید.

5) پس از استقرار میهمانان در سالن، آمادگی خود را برای انجام خدمت به آنان اعلام کنید.

6) تعداد مراجعه به میهمانان را حتی المقدور کاهش داده و جز در مواقع ضروری به میهمانان مراجعه نکنید

7) در هنگام ارایه خدمات و یا دریافت دستور با متانت و احترام رفتار کنید.

8) حتی اگر اعتقاد داشته باشیم که حق با ماست به هیچ وجه حق نداریم با میهمانان با تندی رفتار کنیم.

9) هرگز در برخورد و ارایه خدمات در بین میهمانان تبعیض قائل نشوید.

10) کلماتی منفی همچون: نمی توانم، غیرممکن است، امکان ندارد، نمی دانم ،هرگز و ... را در برخورد با میهمانان به کار نبرید.

11) کوتاه، مؤدبانه و واضح با میهمانان گفتگو کنید.

12) اگر میهمان درخواست یا سؤالی داشت که درباره آن اطلاعات نداریم اظهار نظر نکنیم.

13) اطلاعات را از مسؤول ذی ربط دریافت و به اطلاع میهمان برسانیم.

14) گوش دادن کامل به حرف میهمانان یعنی اینکه برای آنها و حرفشان احترام قائل هستیم.

15) هرگاه پاسخ سئوالی را نمی دانید با صراحت بگویید: اجازه فرمایید همکارم شما را راهنمایی میکند .

16) ارایه خدمات با عجله یا دیرهنگام ، میهمانان را ناراضی می کند تلاش کنید ارایه خدمات بموقع انجام شود.

17) هیچ گاه نبایستی این بهانه که سازمان شما، حقوق شما را پرداخت نکرده است یا نسبت به آن کوتاهی شده است در انجام وظایف خود کم کاری یا کوتاهی کنید.

18) در هنگام ارایه خدمات با تواضع و احترام با میهمانان روبرو شوید.

19) هنر مهماندار این است که بتواند رضایت میهمانان ناراضی و ناسازگار را نیز جلب کند.

20) در شرایطی بحرانی آرامش خود را حفظ کنید تا به آرامش میهمانان کمک شود.

21) مسایل خصوصی و مشکلات اداری خود را با میهمانان در میان نگذارید. وظیفه ما ارتباط درحیطه وظیفه شغلی است و نه بیشتر.

22) هیچ گاه سازمان و مدیران خود را مقصر جلوه ندهید و با این توجیه که مشکل از آنهاست میهمانان را به سازمان بدبین نکنید.

23) اعتراضات و شکایات میهمانان را نسبت به کار خودتان در دفترچه ای ثبت کنید تا از تکرار آنها جلوگیری شود.

24) اگر در طول زمان مهمانداری به هر دلیلی مشکلی توسط شما برای میهمان ایجاد شده است در پایان دوره پذیرایی از او عذرخواهی کنید.

25) در پایان مرحله پذیرایی جلوی درب خروج بیاستید چنانچه میهمانان سئوالی داشتند آنان را راهنمایی کنید و ضمن آرزوی دیدار مجدد آنان با میهمانان خداحافظی کنید
قبل از سرمایه گذاری با ایران شف تماس بگیرید.

سه‌شنبه 7 دی‌ماه سال 1395

آنچه در باره قهوه اسپرسو کافه صدف باید بدانید

آنچه در باره قهوه اسپرسو باید بدانید

آموزش تضمینی مدیریت کافی شاپ باریستا گروهی و انفرادی هر هفته بدون تعطیلی 88663551

Espresso نامی است که ایتالیایی ها برای قهوه اسپرسو در نظر گرفته اند.اسپرسو یک نوع قهوهٔ غلیظ میباشد که در شهر میلان کشور ایتالیا در اوایل قرن ۲۰ ابداع شده است.کاپوچینو،کافه آمریکانو،کافه لاته،کافه موکا و کافه ماکیاتو همگی پایه ای به نام اسپرسو داشته اند.بصورت حدودی میتوان گفت که در میان نوشیدنی های گرم بالاترین میزان کافئین را اسپرسو دارد.

اگر شما برای سفارش دادن یک قهوه اسپرسوی خوشمزه در یک کافه به دلایل بیشتری احتیاج دارید، ما ۵ مورد از بهترین دلایل را در قالب این لیست پیش رویتان قرار می دهیم، تا قهوه اسپرسو را انتخاب کنید.
کافه صدف مرکزی

همه ما خوب می دانیم دوز مناسبی از کافئین چطور می تواند سرحالمان بیاورد. با این حال شاید ندانیم وقتی که قرار است حسابی سرحال بیاییم بهتر است اسپرسو سفارش بدهیم. اسپرسو به دلایلی که ذکر خواهد شد فواید بیشتری نسبت به سایر نوشیدنی‌های کافئین‌دار دارد. با این اوصاف اگر شما برای سفارش دادن یک اسپرسوی خوشمزه در یک کافه به دلایل بیشتری احتیاج دارید، ما ۵ مورد از بهترین دلایل را در قالب این لیست پیش رویتان قرار می دهیم.

فواید قهوه اسپرسو

۱- اسپرسو حافظه دراز مدت شما را ارتقا می‌دهد

هنر تهیه یک شات اسپرسوی خوشمزه، زمانی ارزش بیشتری پیدا می کند که شما دریابید کافئین موجود در این نوشیدنی چطور می تواند حافظه بلند مدت شما را ارتقا دهد. بر اساس تحقیقات منتشر شده از طرف دانشگاه کالیفرنیا، نوشیدن معادل دو شات اسپرسو در روز روند تثبیت حافظه افراد را بهبود می بخشد. این فرایند به نوبه خود رویه بهبود حافظه، بخصوص بلند مدت را در افراد منجر می شود.

با این وصف اگر به دنبال تقویت حافظه هستید و در عین حال هم می خواهید برنامه روزانه رساندن کافئین به بدن را حفظ کنید، طبق این پیشنهاد نوشیدن روزانه دو شات اسپرسو می تواند در این زمینه برایتان کارساز باشد. فقط مراقب باشید در نوشیدن نوشیدنی های کافئین دار زیاده روی نکنید.

۲- اسپرسو تمرکز و توجه شما را بالا می‌برد

خیلی از افراد، روز خود را با نوشیدن یک شات اسپرسو آغاز می کنند. در واقع ثابت شده که کافئین در کاهش نشانه های خستگی نقش تاثیرگذاری دارد و البته این اتفاق مادامی واقع می شود که کافئین همزمان سبب بهبود مستمر تمرکز و سطح هشیاری می شود. در واقع این تاثیر گذاری به لطف تعاملی عصبی _ شیمیایی اتفاق می افتد.

در حقیقت قهوه، شامل دوز بالایی از دوپامین است که به طور خاص در قسمتی از مغز که با سطح هشیاری در ارتباط است، قرار دارد. فقط باید این نکته را به خاطر داشته باشید که چنین حالتی برگرفته از تاثیر کافئین، کوتاه مدت است و شما نباید برای طولانی نگه داشتن میزان بالای هشیاری در نوشیدن کافئین زیاده روی کنید، چه اینکه اغراق در خوردن آن صرفا باعث عصبی شدن شما خواهد شد و در اینصورت طبیعی است که قدرت تمرکزتان را از دست می دهید.

۳- اسپرسو به شما کمک می کند وزن کم کنید

آنچه که اسپرسو را در منوی کافی شاپ ها از بقیه نوشیدنی ها مجزا می کند، کم کالری بودن این نوشیدنی است. در هر اونس از یک شات اسپرسو فقط سه کالری موجود است. البته با فرض اینکه شما به اسپرسوی خود کرم یا شکر اضافه نکنید. با این حال علاوه بر کم کالری بودن، اسپرسو می تواند تاثیر گذاری نتیجه ورزش شما را بیشتر کند.

کافئین باعث می شود تمرینات شدید ورزشی سختی کمتری برای افراد داشته باشد. در واقع این تاثیرگذاری با کاهش بیش از ۵ درصدی درک اعمال که از تاثیرات اسپرسو است، اتفاق می افتد. جدا از اینکه این اتفاق باعث می شود ورزش کردن آسان تر به نظر برسد، کافئین درک ناشی از دردهای عضله ای را که طی ورزش واقع می شوند، کاهش می دهد.

با این وصف نوشیدن یک تا دو فنجان قهوه یکساعت قبل از ورزش ۳۰ دقیقه ای دردهای ماهیچه ای را کاهش می دهد و باعث می شود شما سراغ ورزش های سخت تر بروید که در نتیجه کاهش وزن بهتر اتفاق می افتد.

۴- اسپرسو خطر سکته مغزی را کاهش می‌دهد

بر اساس یک تحقیق سوئدی منتشر شده از طرف سوزانا لارسن، مشخص شده نوشیدن دست کم یک فنجان قهوه اسپرسو در روز خطر سکته های مغزی و گرفتگی های عروقی را کاهش می دهد. در واقع این اتفاق به دلیل وجود آنتی اکسیدان در کافئین واقع می شود. در این تحقیق بر روی گروهی از زنان برای مدت بیش از ده سال تمرکز شده است. آنها در همین تحقیق به این نتیجه رسیدند که نوشیدن یک یا دو فنجان قهوه در روز خطر ابتلا به مشکل گرفتگی های عروقی را تا ۲۵ درصد کاهش می دهد.

۵- اسپرسو خطر ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد

مطالعات انجام شده در مدرسه پژوهشی هاروارد نشان می دهد، مصرف مقدار مناسب کافئین خطر ابتلا به دیابت نوع دوم را کاهش می دهد. در این مطالعه گروهی از مردان و زنان برای دوره زمانی ۴ سال مورد تحقیق و بررسی قرار گرفتند.

این مطالعه نشان داده است، افرادی که روزانه بیش از یک فنجان قهوه را به طور مرتب در برنامه غذایی شان دارند تا ۱۱ درصد کمتر از بقیه به دیابت نوع دوم مبتلا می شوند. البته مسلم است که نوشیدن اسپرسو یکی از فاکتورهای جلوگیری از ابتلا به دیابت است که در کنار آن فعالیت های فیزیکی هم تاثیرگذار هستند.

به این ترتیب فواید اسپرسو عذاب وجدان شما را بابت اعتیاد به کافئین کاهش می دهد. با این حال حتی اگر شما از جمله طرفداران اسپرسو هم نیستید، اما می توانید قهوه را در یکی دیگر از انواع تهیه شده آن میل کنید، تا از فواید کافئین بهره مند شوید.
اسپرسو را در کافه صدف تجربه کنید

دوشنبه 6 دی‌ماه سال 1395

آنچه در باره گوشتهای مصرفی رستوران باید بدانیم

آنچه در باره گوشت های مصرفی رستورانها باید بدانیم

مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد توسط شرکت ایران شف


باید در کشتارگاه‌های مجاز تهیه شده و ممهور به مهر دامپزشکی باشد.
باید رنگ طبیعی گوشت دام را داشته و تیره نباشد. (البته رنگ برخی گوشت‌ها نظیر گوساله، تیره‌تر از رنگ گوشت گوسفند است).
سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.
گوشت باید سفتی و قوام خود را داشته باشد.
چربی باید سفت و سفید و یا متمایل به سفید و بدون هیچ‌گونه بوی بد باشد.
گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.

فساد گـوشت

ایجاد تغییرات نامطلوب به دلیل عدم کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها که سرانجام منجر به تجزیه می‌شود را فساد می‌گویند و نشانه‌های معمول آن لعاب‌دار، چسبنده، بدبو، بدعطر و طعم و بی‌رنگ شدن است. این علایم گوشت را نامطبوع می‌کند و سلامت آن را زیر سۆال می‌برد. ایجاد فساد، ناشی از تعداد زیاد میکروب‌هاست و وقتی که تعداد میکروب‌ها به حدود ۱۰ میلیون در هر سانتی‌متر مربع از سطح گوشت برسد، آثار فساد ظاهر می‌گردد.

آلودگی‌های گوشت
آلودگی‌های گوشت را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:

آلودگی‌های اولیه: این نوع آلودگی‌ها شامل بیماری‌های مختلف دام است که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمتری در فساد دارد.

آلودگی‌های ثانویه: این نوع آلودگی‌ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده‌های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده ایجاد می‌شود.

ارزش غذایی گوشت
گوشت حاوی پروتئین مرغوب و با کیفیت بالاست؛ یعنی تمام اسیدهای آمینه ضروری را برای تأمین نیازهای بدن انسان در خود دارد.
در لابه‌لای بافت‌های گوشت، مقادیری چربی نامرئی وجود دارد و علاوه بر چربی نامرئی، مقداری چربی مرئی نیز روی عضلات ذخیره شده است. چربی گوشت از نظر تغذیه‌ای قابل توجه است؛ زیرا بیشتر از نوع اشباع شده می‌باشد (البته گوشت لخم اسیدهای چرب اشباع شده کمی دارد).
گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود
گوشت، غیر از پروتئین و چربی، حاوی مقادیری مواد معدنی و ویتامین نیز می‌باشد. همچنین سرشار از آهن است. آهن موجود در گوشت، کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می‌شود. همچنین منبع مهمی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد.

مقایسه انواع گوشت‌ها
همه گوشت‌ها، چه سفید و چه قرمز، منبعی غنی از پروتئین هستند.
یکی از ویژگی‌های گوشت مرغ، به عنوان گوشت سفید، این است که میزان کلسترول آن در مقایسه با گوشت قرمز کمتر می‌باشد. در رابطه با پروتئین‌ها نیز می‌توان گفت میزان آن با گوشت گاو یکسان، اما انرژی دریافتی از آن به مراتب کمتر است (زیرا چربی کمتری دارد).
پروتئین گوشت ماهی نیز حاوی تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن، همچنین حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. میزان چربی ماهی در مقایسه با گوشت قرمز بسیار کمتر است. البته چربی ماهی، غیراشباع است؛ در حالی که چربی گوشت قرمز و حتی گوشت سفید طیور به طور عمده چربی اشباع می‌باشد. گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو، چربی اشباع‌شده کمتری دارد. بهتر است گوشت سفید و کم‌چرب جایگزین گوشت قرمز شود. مصرف متعادل این نوع گوشت، تأثیر خوبی بر قوای جسمی و فکری انسان دارد.

گوشت
نکــات مـهم
مصرف‌کنندگان گوشت باید نکات بهداشتی زیر را رعایت کنند:

گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
هنگام خرید دقت شود که نگهداری و عرضه گوشت قرمز حتماً در داخل یخچال‌های ویترین‌دار باشد.
در صورت استفاده از گوشت‌های بسته‌بندی شده حتماً به مجوز بسته‌بندی سازمان دامپزشکی کشور روی برچسب و تاریخ بسته‌بندی و انقضای آن کاملاً دقت شود.
گوشت‌های بسته‌بندی شده موجود در فروشگاه باید در یخچال نگهداری شده باشند.
داخل بسته‌بندی گوشت خونابه یا آب منجمد شده وجود نداشته باشد.
تا حد امکان فاصله زمان خروج گوشت از یخچال و فریزر تا مصرف باید کوتاه باشد، زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب شدن، نسبت به تهاجم میکروب‌ها بسیار حساس است.
گوشت و غذاهای گوشتی، قبل از مصرف باید دوباره به طور کامل حرارت داده شوند.
گوشتی که پخته و بلافاصله خورده نمی‌شود، باید سریعاً سرد شود تا منطقه‌ای از درجه حرارت که میکروب سالمونلا در آن رشد سریع دارد، هر چه زودتر سپری شود.
تکه‌های کوچک گوشت منجمد را می‌توان مستقیماً در حالت منجمد طبخ کرد؛ اما پختن تکه‌های بزرگ مشکل است. در این حالت درجه حرارت پخت را باید نسبتاً پایین در نظر گرفت تا از زیاد پختن لایه خارجی غذا قبل از رفع انجماد قسمت‌های داخلی جلوگیری شود.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است
برای رفع انجماد تکه‌های بزرگ می‌توان مدتی آن‌ها را در یخچال قرار داد.

روش انجماد، یکی از بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول، به خصوص در مورد گوشت است. در حالت انجماد، کمترین صدمات تغذیه‌ای به گوشت وارد می‌شود. جهت رفع انجماد مواد پروتئینی، اصولی‌ترین روش این است که ماده غذایی منجمد از فریزر به داخل یخچال منتقل شود. بدیهی است ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد داخل آن جمع‌آوری شود. این مایعات دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند و نباید دور ریخته شوند.

بـهترین شیـوه طبخ گـوشت

از آنجا که گوشت خام بسیار آلوده است، مصرف نیمه پخته آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود و پخت صحیح و کامل گوشت برای حفظ ارزش غذایی‌اش ضروری است. گوشت به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود که می‌توان آن‌ها را به ۲ گروه عمده پخت مرطوب و خشک تقسیم کرد. پخت مرطوب شامل روش بخارپز و آب‌پز و پخت خشک شامل روش کبابی و سرخ کردن است. گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود. البته در این روش باید به میزان حرارت و زمان پخت نیز توجه داشت. به این ترتیب که زمان و میزان حرارت باید به گونه‌ای تنظیم شود که با توجه به وزن و حجم گوشت و مواد غذایی‌ای که همراه آن پخته می‌شوند، گوشت کاملاً مغزپخت شود و نیمه نماند اما پختن بیش ‌از حد آن و به اصطلاح «جا انداختن غذا» نیز توصیه نمی‌شود.
در شیوه پخت خشک به خصوص روش کبابی با توجه به اینکه در آن روغن مازادی استفاده نمی‌شود از نظر دریافت کالری اضافه، بر سرخ کردن ارجحیت دارد. البته در این روش نیز نباید فراموش کنیم که چربی خود گوشت را تا حد امکان از آن جدا کنیم.

گوشت

روش سرخ کردن با روغن نیز به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا در حرارت بالا، ترکیب‌های روغن می‌توانند همراه با سایر مواد مغذی موجود در گوشت به ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا تبدیل شوند. حتی روش کباب کردن نیز باید با حرارت کنترل شده انجام شود زیرا کباب کردن گوشت با حرارت بالا یا پایین مضر است زیرا در حرارت پایین احتمال ایجاد ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا افزایش پیدا می‌کند و وقتی گوشت دود می‌کند یا تغییر رنگ می‌دهد و سیاه می‌شود به معنی ایجاد این ترکیب‌های سمی است. بنابراین در درجه اول از روش‌های پخت مرطوب و بعد از روش کبابی بدون روغن استفاده شود.

روزی چقدر گوشت بخوریم؟

گرفتن کالری از گوشت تنها که پر از چربی است، مضرات فراوانی دارد و سیرکننده هم نیست. یکی از دلایلی که میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی در کشورهای اروپایی بالاست، داشتن این نوع عادت غذایی است. البته در کشورهای اسکاندیناوی، مصرف ماهی هم زیاد است و شاید مصرف ماهی تا حدی جبران‌کننده مواردی مثل زیاد خوردن گوشت قرمز باشد. ایده‌آل این است که ما حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم گوشت قرمز یا مرغ و ماهی همراه سبزیجات فراوان و در کنار آن یک ماده غذایی حاوی کربوهیدرات مثل نان، برنج، سیب‌زمینی و حتی نخودسبز مصرف کنیم. پس خوردن غذای گوشتی با سبزیجات برای هر روز عادت خوبی نیست اما مصرف هرازگاهی آن اشکالی ندارد. بهترین سبزیجاتی که می‌توان در کنار گوشت خورد کلم بروکلی، لوبیا سبز، کدو، هویج، نخودسبز و ذرت هستند.

دوشنبه 6 دی‌ماه سال 1395

راه اندازی فست فود و فود کورت صفر تا صد با ایران شف

راه اندازی فست فود و فود کورت صفر تا صد

شرکت هولدینگ مشاوران فردای بهترآسیا -ایران شف

پیتزا، نان گرد صافی است که در فر پخته می شود و معمولاً روی این نان گرد را با سس گوجه فرنگی و پنیر می پوشانند؛ به علاوه این که دیگر مواد دلخواه هم روی نان اضافه می کنند. پنیری که استفاده می شود معمولاً پنیر موزارلا و یا پنیر پیتزاست. همچنین از مواد مختلفی برای تهیه پیتزا استفاده می شود (اغلب گوشت یا انواع سوسیس به کار می رود). البته میوه و سبزیجات از جمله آناناس، زیتون، پیاز، قارچ و ... هم به کار می رود.

همچنین از کره، ادویه جات، پودر سیر و یا کنجد هم برای طعم دادن به پیتزا استفاده می کنند.

از آنجا که تهیه پیتزا سریع صورت می گیرد، متخصصین تغذیه آن را جزو غذاهایی که سریع آماده می شوند قرار می دهند. پیتزا را داغ یا سرد میل می کنند. در وعده های اصلی غذا مثل ناهار و شام یا در پیک نیک ها، این غذا استفاده می شود.

واژه پیتزا، یک واژه ایتالیایی به معنای خوراک همه چیز درهم می باشد. خمیر پیتزا معمولاً از آرد، خمیر مایه یا مخمر آبجو و آب تشکیل یافته است. مواد تشکیل دهنده خمیر را با دست خوب ورز می دهند. پس از ورآمدن خمیر، آنرا درون ظرف گردی پهن می کنند. بعد از قرار دادن مواد لازم روی خمیر، پیتزا را درون فر گذاشته و با حرارت 400 تا 450 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه آنرا می پزند. نان پیتزا باید کاملاً ترد و خوش عطر باشد.

مواد داخل پیتزا

از آنجا که هر ماده دلخواهی را می توان برای تهیه پیتزا استفاده نمود، این غذا یک غذای بین المللی می باشد. البته اصول تهیه آن در همه جای دنیا یکسان است؛ تنها مواد تشکیل دهنده آن تفاوت می کند. برای مثال، ماهی کولی، تخم مرغ، آناناس، بادمجان، مرغ، ماهی، صدف، انواع گوشت ها به علاوه ادویه جات مختلف از جمله فلفل تعدادی از مواد به کار برده شده هستند.

پیتزای سفید هم پیتزایی است که در تهیه آن از سس گوجه فرنگی استفاده نمی شود؛ بلکه فراورده های لبنی همچون خامه ترش را جایگزین سس گوجه می کنند.
همانطور که اشاره شد، می توان پیتزای سبزیجات را با استفاده از انواع سبزیجات، مخصوص گیاه خواران تهیه نمود.

نان پیتزا می تواند نازک (سبک ایتالیایی) یا کلفت باشد. نوعی از نان هم هست که خمیر را تا دیواره ظرف بالا می برند و پس از ریختن مواد داخل پیتزا، خمیر را روی مواد بر می گردانند. برخی انواع پیتزا هم دو لایه نازک نان دارند که روی هر لایه، مواد می ریزند و در آخر هم روی پیتزا، سس مخصوص آن را می ریزند.


تاریخچه پیتزا

تاریخچه پخت نان گرد، به نان های سنتی منطقه مدیترانه بر می گردد. البته شاید منشا آنها ایرانی باشد. به هر حال این نان های گرد را مستعمره نشینان یونانی به قسمت جنوبی ایتالیا آوردند.
در اولین کتاب های تاریخی رم در قرن 3 قبل میلاد مسیح، صحبت از نان های گردی شده که رویش را با روغن زیتون می پوشاندند و با ادویه جات تزئین می کردند. سپس روی سنگ های داغ می پختند. شواهد بعدی مربوط به سال 79 بعد از میلاد می باشد که در آنها صحبت از مغازه هایی شده که به پیتزا فروشی های امروزی بسیار شبیه بوده است.

در قرن 16 میلادی، وقتی گوجه فرنگی به اروپا آمد آنرا نوعی ماده سمی تصور می کردند. اما از اواخر قرن 18، حتی مردم فقیر مناطق اطراف ناپل هم این ماده را برای تهیه نان تخت به مخمر اضافه می نمودند. از آنجا که اصلیت این غذا ایتالیایی بود، سس گوجه قرمز رنگ، پنیر موزارلای سفید رنگ و ادویه جات سبز رنگ آن، نماد پرچم ایتالیا محسوب می شد.

در سال 1897م، یک مهاجر ایتالیای به نام جناردو لومباردی، این غذا را به آمریکا برد. او در شهر نیویورک یک پیتزا فروشی باز کرد و یک مهاجر ایتالیایی را استخدام کرد تا برایش انواع پیتزاها را طبخ نماید. بدین وسیله، پیتزا در آمریکا هم معروف شد؛ اگرچه اوایل بیشتر، مهاجران ایتالیایی از پیتزاهای لومباردی استقبال می کردند.

از دهه 1950 و پس از معروف شدن پیتزا مخصوصاً در ایالات متحده آمریکا، کارخانجات بسیاری به تولید گسترده پیتزا روی آوردند. امروزه در اغلب سوپر مارکت ها در بخش غذاهای منجمد، پیتزاهای آماده هم یافت می شود. این پیتزاها از قبل، طبخ شده اند و تنها باید آنها را داخل فر و یا ماکروفر گرم نمود تا آماده مصرف شوند.

دوشنبه 6 دی‌ماه سال 1395

تعریف سس در آشپزی حرفه ای ( موسسه ایران شف) www.iranchef.com

تعریف سس در آشپزی حرفه ای

مشاوره و راه اندازی رستوران صفر تا صد توسط شرکت ایران شف

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب تر به نظر آمدن آنها به کار می رود. اصل لغت سس، فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد.


سس در تهیه غذاهای فرانسوی

سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (آردی که در کره تفت داده شده است) غلیظ می کنند. مهمترین انواع سس در دسته های زیر طبقه بندی می شوند:

· سس بشامل که اساس آنرا آرد و شیر تشکیل می دهد.

· سس مایونز که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می کنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را بتدریج به آن اضافه می نمایند.

· سس های کره ای

· سس گوجه فرنگی که خود، نوعی سس مادر بوده و درتهیه بسیاری از سس ها کاربرد دارد.



سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا

سس ها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:

· در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته می باشد.

· سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف می شوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو می شود. سس کچاپ و سس قهوه ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می شوند به کار می رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می شود.

· مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده می کنند:

در چین، سس ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن های تند، تهیه می کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس هایی استفاده می کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

معمولاً سس های آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی شود. تنها زمانی که مواد غلیظ کننده ای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ می شوند.


تنوع سس ها

سس هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی می باشد (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا برخی دیگر، از انواع سبزیجات به علاوه ادویه جات تهیه می گردند. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، می توان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سس ها را هم از میوه پخته تهیه می کنند که معمولاً پوست و بافت فیبری میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می کنند. این سس ها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده می شوند.

دوشنبه 6 دی‌ماه سال 1395

آموزش دستمال سفره


درست کردن دستمال سفره به شکل گل رز با اینکه کار ساده ای است اما راه مؤثری برای زیباتر شدن دکوراسیون میز در یک مهمانی شام یا یک وعده غذایی در یک روز خاص است. این کار به قدری ساده است که حتی بچه ها هم می توانند آن را انجام دهند و می توانید با این کار آن ها را هم در آماده کردن میز برای مهمانی مشارکت دهید.

چگونه دستمال سفره به شکل گل رز درست کنیم
دستمال را روبرویتان پهن کنید. همیشه از یک دستمال سفره پارچه ای استفاده کنید. هر چه دستمال بزرگتر باشد، تا کردن آن آسانتر خواهد بود.

2

چگونه دستمال سفره به شکل گل رز درست کنیم
دستمال را از وسط تا کنید تا به شکل یک مثلث در بیاید.

3

چگونه دستمال سفره به شکل گل رز درست کنیم
دستمال را از بزرگترین ضلع مثلث (قسمتی که آن را تا کرده اید)، شروع به رول کردن کنید و این کار را به اندازه نصف مثلث ادامه دهید. این قسمت از کار فوت و فن خاص خود را دارد، اما زود آن را یاد می گیرید.

4

چگونه دستمال سفره به شکل گل رز درست کنیم
دستمال را برگردانید، طوری که قسمت رول شده را نبینید. اما هنوز هم بزرگترین ضلع باید به سمت شما باشد. در این قسمت دستمال باید شبیه A باشد، با دو دنباله در سمت چپ و راست.

5

چگونه دستمال سفره به شکل گل رز درست کنیم
انتهای یکی از دنباله ها را بگیرید و آن را تا آخر دنباله دیگر رول کنید. وقتی این کار را انجام دادید انتهای آزاد دنباله را داخل حفره ی انتهایی آن قرار دهید. دستمال اکنون شبیه یک شمع یا مشعل یا یک نگه دارنده فانتزی فنجان به نظر می رسد.

بخوانید:  چگونه سالاد میوه درست کنیم
6

چگونه دستمال سفره به شکل گل رز درست کنیم
دو زبانه داخل دستمال را پیدا کنید. یکی از آن ها را به سمت راست و دیگری را به سمت چپ بکشید. این کار خیلی آسان است ولی ممکن است دستمال در این قسمت از هم باز شود. پس با دقت آن را انجام دهید.

7

چگونه دستمال سفره به شکل گل رز درست کنیم
دستمال را برگردانید. از گل رزی که درست کرده اید شگفت زده شوید! اکنون دستمال آماده است تا آن را روی میز قرار دهید. همه دستمال ها را به همین شکل درست کنید.

دوشنبه 6 دی‌ماه سال 1395

چگونه غذا ها را تزیین کنیم؟ فرهاد زعفری مدرس آشپزی

چگونه غذاها را تزیین کنیم

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری

هنر تزئین غذا هنر ساده ای است که گارنیش کردن "garnishing" گفته می شود و سال ها پیش توسط سرآشپزهای ژاپنی شروع شده است. امروزه آشپزها در تمام رستوران ها و هتل ها از گارنیشینگ استفاده می کنند. در مجالس عروسی و دیگر مناسبت ها آراستن مواد غذایی و دادن ظاهری زیبا به آن ها باعث میل بیشتر به خوردن و نشان دادن خلاقیت و اضافه نمودن عطر و طعم به شغل سرآشپزها است. شما با استفاده صحیح از ابزار موجود در آشپزخانه و تزئین بشقاب غذایتان می توانید در مسابقات تزئین غذا به رقابت بپردازید.



به یک فروشگاه لوازم آشپزی بروید و برخی از ابزار تزئین مواد غذایی را تهیه کنید. یک مجموعه از چاقوها، پوست کن ها و سایر ابزار آراستن غذا برای خود فراهم کنید. در جستجوی خود سعی کنید ابزار با کیفیتی انتخاب کنید.
2

چگونه تزئین غذا را انجام دهیم
برای شروع به یادگیری استفاده از ابزار، مقداری میوه و سبزیجات را فراهم کنید. برای یادگیری هنر آراستن به سایت ها سر بزنید یا برنامه تلویزیونی که این آموزش ها را دارند پیگیری کنید. یادبگیرید چطور برش های V شکل، U شکل، پیچدار، پروانه ای و مواج و فرفری را با چاقوهای جدیدتان باید انجام دهید.
3

چگونه تزئین غذا را انجام دهیم
با میوه و سبزیجات و شکلات و انواع شیرینی از جمله کیک، کلوچه و دونات حکاکی و مجسمه سازی کنید. برای مرکز کارتان از توپ های خربزه، میوه های یخ زده، گل ها و حیوانات میوه ای و همچنین با پیچ و تاب دادن به سس ها و چاشنی غذاها قطعات جذابی بسازید. خلاق باشید و سبزیجات تازه را در ازراف غذا و در جاهای مناسب قرار دهید و از سس برای ایجاد یک طرح هنری استفاده کنید.

4


از طراحی های زیبای خود برای تزئین بشقاب های رنگارنگ غذا و چیدن میز برای عقد و عروسی، سالگرد و یا رویدادهای خاص استفاده کنید. توجه فوری و بازتاب تزئین و ساخت مواد غذایی خود را از چنین راهی می توانید ببینید. برای گسترش مهارت های خود از ابزارها و ایده های تزئین نو بهره بگیرید.
5

تزئین گوجه فرنگی به شکل گل رز.
به کمک چاقوی کوچک تزئین مواد غذایی یک نوار 3 سانتی متری از پوست گوجه فرنگی ببرید. این نوار را با حرکت اره مانند چاقو از بالا تا پایین گوجه فرنگی تهیه کنید. این نوار بلند را به دور خودش به شکل سیم پیچ رول کنید و سپس آن را رها کنید تا مانند یک گل رز باز شود.

یکشنبه 5 دی‌ماه سال 1395

دوره های تخصصی مدیریت کافی شاپ باریستا در موسسه ایران شف 88663551

آموزش کافی شاپ باریستا پایه با ارائه دو مدرک بین المللی از موسسه ایران شف و ANCCP ایتالیا



هدف این دوره آموزشی ،
آموزش یک نیرو کاملا آماتور و تبدیل او ، به یک نیروی متخصص است.
در سرفصل های آموزشی این دوره آموزش کافی شاپ باریستا ، از مدیریت یک واحد کافی شاپ ، مدیریت مالی الی سفارشات یک منو کامل کافی شاپ موجود می باشد.

پایان دوره ،
دانشجو موظف به ارائه یک نمونه از تمامی مراحل و مفاد آموزش می باشد. در تمامی مراحل آموزش ، مدرس پس از اطمینان از مهارت کامل در بخش مورد آموزش، وارد مطلب بعدی خواهد شد.
پس از اتمام دوره ، امکان کارآموزی با اندک هزینه در یکی از شعبات کافه صدف و کسب تجربه ، برای هنرجو دیده شده است که برای آغاز کار در این صنعت با مشکلی مواجه نباشد.

هنرجو کاملا قابلیت بستن (تدوین) و مهندسی منو کامل یک کافی شاپ را بعد از دوره خواهد داشت.
لازم به ذکر است که تمامی مراحل آموزش کافی شاپ ، در داخل موسسه ایران شف به دستگاه های صنعتی مجهز می باشد.

دوره به دو بخش تئوری و عملی تقسیم می شود.
زمان آموزش 25 ساعت کامل می باشد که در 6 روز ، به صورت آموزش گروهی برگزار خواهد شد.



(((مفاد دوره آموزشی کافی شاپ باریستا )))

۱- مدیریت کافی شاپ باریستا :

هدف از برگزاری این بخش :
مدیریت کافه ، مدیریت پرسنل داری ، مدیریت خرید و نحوه نگهداری مواد اولیه و مدیریت پذیرایی از مشتریان به صورت تخصصی می باشد.

۲- مدیریت سیستم مالی و حسابداری کافی شاپ:

دراین بخش نحوه حسابداری ، محاسبه سود خالص و ناخالص ، مدیریت هزینه و حقوق و نحوه حسابداری خرید و فروش داخل یک کافی شاپ حرفه ای می پردازد.

۳-آشنایی با تجهیزات کافی شاپ و نحوه شستشو و نگهداری آنها:
هنر جو در موسسه ایران شف با کلیه دستگاه های صنعنی و کانسپت های منو آشنا شده و بصورت عملی با کارکرد آنها آشنا خواهد شد.

۴-آشنایی با جانمایی و چیدمان مکانیزه در کافی شاپ :

عموما ، وقت یک کافی من یا باریستا پشت کانتر(BAR) می گذرد. اما چیدمان مکانیزه و دسترسی آسان برای تسریع در سریس دهی به چه شکلی است؟

استاندارد هایی برای چیدمان مکانیزه دستگاه ها ، از اسپرسو ماشین تا یخچال ، تاپینگ ، وافل میکر، ساندیچ میکر، کرپ میکر، سینک، میزکا، ماکرویو، آسیاب، شیگر، بلندر،برای محیط بار وجود دارد به شما آموزش داده خواهد شد.

۵-مدیریت سفارش:

به این معنی است که باریستا ، موظف به رساندن تمامی سفارشات اعم از گرم و سرد و قهوه به صورت همزمان توانایی سرو را داشته باشد.

۶- بار سرد:

آموزش تهیه نوشیدنی های سرد ، با استفاده از بستنی ، میوه ، یخ ، آبمیوه و سیروپ های مختلف وبخش های مختلف اختصاص دارد. مبحث بار سرد ، حداقل ۳۰% از منو یک کافی شاپ را در بر می گیرد.

۷-بار گرم:

مبحث بار گرم ، به نوشیدنی های گرم ، بر پایه شیر ، چای ، کاکائو و یا دمنوش های گیاهی اختصاص دارد. در این بخش ، مدرس توانایی آماده سازی انواع نوشیدنی های گرم به غیر از آموزش قهوه را برای هنرجو دارد. نوشیدنی های گرم ۳۰% از منو یک کافه را پر میکند.

۸-مبحث تخصصی قهوه :

با توجه به حساسیت موضوع قهوه و آموزش باریستا در ذیل ، بخشی از این آموزش را به اختصار توضیح داده ایم:
الف- تاریخچه قهوه :

با توجه به قدمت قهوه و فرهنگ قهوه نوشی ، بخشی از آموزش دوره قهوه ، به تاریخ قهوه در دنیا ، تبعات آن در دوران بعد از اسلام و تاریخ قهوه نوشی در ایران اختصاص می یابد.
ب- آشنایی با قهوه ها:

در این بخش با انواع قهوه ، ترکیبات قهوه، روست قهوه و مناطق قهوه خیزآشنا خواهید شد.

کلیه آموزشها طبق استانداردهای انجمن تخصصی قهوه اروپا ( ANCCP) و آمریکا میباشد.


آموزش گام به گام و تمامی قهوه های پایه اسپرسو ، به صورتی که هنرجو ، توانایی آماده سازی منو کامل قهوه را داشته باشد.
فوم شیر:

آموزش عملی فوم گیری از شیر . برای تهیه نوشیدنی های ترکیب شیر و قهوه

((((آموزش مقدماتی قهوه های دمی))))



با توجه به بازار تازه وارد و رو به رشد قهوه های دمی ، یا اصطلاحا موج (نسل) سوم قهوه ، آکادمی ایران شف فرصتی برای علاقه مندان فراهم آورده تا با توجه به نیاز به سرو و تهیه تخصصی این قهوه ها ، آموزشی تدارک دیده شود . لازم به ذکر است که این دوره ، در واقع مقدمه ای بر دم آوری قهوه های دمی ( کمکس ، ائروپرس ، سایفون ، v60 ، و فرنچ پرس ) می باشدو هنرجو ، پایان دوره ، توانایی تهیه و سرو قهوه های فوق در محل کار خود خواهد داشت.

طبیعی است که آموزش این دوره ، نیازمند کسب مهارت باریستا پایه می باشد. مدت زمان آموزش7 ساعت و در یک روز است که به دوبخش تئوری (جزوه نویسی) و عملی تقسیم می شود.

امکان برگزاری همزمان دوره باریستا و قهوه های دمی وجود دارد.
۱- شناخت مفاهیم دم آوری قهوه :

فرآیند عصاره گیری در قهوه های دمی ، یا اسپرسو ایتالیایی متفاوت است و این تفاوت ، باعث اختلاف در طعم ، کافئین و مدت زمان عصاره گیری می شود.

قهوه های دمی به علت متد دم کردن در هوای آزاد (Outdoor Brew) دارای طعمی به مراتب سبک تر ( Light ) و غلظت کمتر ، و از طرفی کافئین بیشتری هستند.

در پروسه دم آوری ، دانه قهوه که سطح تماس آن گسترده شده است (آسیاب شده ) در مدت زمان معین و به آرامی ، با قطرات آب گرم ترکیب شده و از صافی یا فیلتر مخصوص ، عبور می کند.

ماحصل این پروسه ، محلول قهوه و آب جوش می باشد که در محفظه ی pour over جمع می شود.

هدف این دوره آموزش قهوه ، مفاهیم و نوع دم کردن پنج قهوه دمی معروف ( کمکس ، ائروپرس ، v60 ، سایفون و فرنچ پرس ) می باشد.
۲- شناخت تجهیزات قهوه های دمی :

مانند هر قهوه ساز دیگر ، دم کردن هر قهوه دمی ، نیازمند ابزار مخصوص خود می باشد.

در این بخش ، تمامی تجهیزات و ادوات مخصوص هر قهوه دمی ، مهندسی ساخت این قهوه ساز به هنر جو ، به صورت طبقه بندی و تئوری و عملی آموزش داده می شود.

۳- آموزش نحوه عصاره گیری ۵ قهوه نسل سوم :

در این بخش از آموزش کافی شاپ ، به صورت عملی و تخصصی ، نحوه دم کردن قهوه ، آسیاب pour over و brewing قهوه های دمی ، TDS قهوه و آب به صورت استاندارد و قدم به قدم به هنر جو آموزش داده می شود.
۴- مجاورت و Blooming

هر قهوه دمی ، نیاز به مدت زمان معینی ، مجاورت آب و قهوه دارد. در این بخش از آموزش کافی شاپ ، به هنر جو آموزش داده می شود که با متد تخصصی Brewing ، مدت زمان مجاورت مناسبی برای شکفتن محلول اولیه قهوه دمی ، به دست بیاورد.
۵- نحوه سرو

با توجه به موج سوم تاره قهوه و قهوهن نوشی ، قهوه های نسل سوم نیاز به سرو تخصصی و به موقع برای مهمان دارند.

در پایان دوره ، نحوه سرو تمامی قهوه های دمی ، به تناسب نوع و ابزار آن و مدت زمان سرو ، به هنر جو آموزش داده می شود.




به شاخه ای از تربیت باریستا که مختص به طراحی روی شیر قهوه می باشد ، لاته آرت ( هنر شیر قهوه ) می گویند.

با احساس نیاز کارفرمایان و متصدیان کافی شاپ و همچنین ، علاقه هنرجویان و باریستا های عزیز ، آکادمی ایران شف فرصتی را تدارک دید که متقاضیان بتوانند با پرداخت هزینه ای مقرون به صرفه ، آموزش این هنر را ببینند. شایان توجه است که مهارت طراحی روی قهوه ، نیاز به تمرین و علاقه فراوان هنرجو می باشد.

دوره تخصصی لاته - آرت ( Latte - Art ) گروهی و انفرادی
۱- آموزش مبانی لاته آرت:

در این بخش از آموزش لاته آرت با توجه به تفاوت مهارت باریستایی با هنر شیر و قهوه ، در این بخش از آموزش کافی شاپ ، اصول اولیه این هنر به هنرجو آموزش داده می شود و پروسه آماده سازی برای آموزش طراحی روی قهوه آغاز می شود.
۲- پیچر شناسی و کاپ شناسی :

یکی از مباحث مهم لاته آرت ، فنجان مورد استفاده باریستا است. از نکات مهم فنجان ، سایز دهانه و حجم فنجان است. ابزار مورد استفاده باریستا برای لاته آرت ، پیچر می باشد. در این بخش از آموزش لاته آرت ، به معرفی این تجهیزات می پردازیم و مخصوص هر هنرجو ، پیچر تهیه می شود.
۳- فوم گیری و فوم شیر :

از مهم ترین عوامل باریستایی ، فوم شیر و یکی از نکات هر شیر و قهوه ، نحوه صحیح فوم گیری از شیر می باشد. در این مرحله از آموزش کافی شاپ ، نحوه فوم گیری و ماهیت فوم شیر ، برای هنرحو توضیح داده می شود.
۴-آموزش ۵ طرح ( frce pour ) اصلی :

هنر لاته - آرت ، تشکیل شده از ۵ pattern اصلی می باشد. در این مرحله از آموزش قهوه ، به صورت مرحله به مرحله این طرح های اصلی ، به هنرجو آموزش داده می شود. ( heart , tulip , rosetta , slosetta )
۵- آموزش طراحی با قلم ( Etching ) :

از ابزار مورد استفاده لاته آرتیست ، قلم آرت ( Art Pen ) می باشد. در این بخش از آموزش قهوه ، نحوه کار و طراحی با فوم شیر و قلم به هنر جو آموزش داده می شود.
۶- آموزش طرح های ترکیبی ( Design Pattern ) :

پس از گذراندن مراحل بالا ، به هنر جو آموزش داده می شود که با ترکیب طرح های اصلی و مهارت طراحی با قلم ، دو طرح ترکیبی با شیرقهوه بزند.


ساعات کاری موسسه ایران شف: 9صبح تا 6 بعد از ضهر
آدرس موسسه :
تهران ، خیابان ولیعصر بالاتر از پارک ساعی مرکز خرید صدف طبقه 2 واحد 1
شماره های 88662973-88774591-88663644-88663551-88663463 -

چهارشنبه 1 دی‌ماه سال 1395

کار مدیر رستوران چیست؟

جهت اطلاعات بیشتر به وبسایت علمی آموزشی ایران شف مراجعه نمایید

www.iranchef.com


رستوران نوعی بنگاه است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف می‌شود .مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و… می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد.

مدیر رستوران مسئول اطمینان یافتن از رضایت مشتریان نسبت به کیفیت غذاها و خدمات ارائه شده است. او باید توانایی مدیریت کارکنان خود را داشته و در ارائه خدمات به مشتریان عالی و قوی باشد. مدیر رستوران باید بر کلیه امور رستوران از جمله روند تهیه و کیفیت مواد اولیه، ظاهر کارکنان و برخورد آنها با مشتریان و… به صورت روزانه نظارت کند.

برخلاف تصور برخی مدیر رستوران فردی نیست که در یک دفتر نشسته باشد و منتظر دریافت گزارش از کارکنان و مشتریان باشد. کار مدیر رستوران مطلقاً دفتری نیست. او فردی فعال است که باید مرتبا و روزانه در جریان کلیه امور بوده و با بازدید از بخش های مختلف، بر آنها کنترل داشته باشد.

در رستوران مشتری های مختلف با فرهنگ های متفاوت وارد می شوند که هرکدام انتظارات خاصی از رستوران دارند. مدیر رستوران باید توانایی شناخت انواع سلیقه ها را داشته و برای کلیه خدمات و غذاها متناسب با آنها برنامه ریزی کند. او باید کاری کند که تا حد امکان همه انتظارات معقول مشتریان را برآورده سازد.

مدیر رستوران می تواند مدیریت یک رستوران یا یک مجموعه رستوران را برعهده داشته باشد. گاهی مدیر رستوران در یک هتل استخدام شده و مسئول رستوران هتل می باشد که گاهی به او مدیر تشریفات نیز می گویند.

مدیر رستوران معمولا باید شب ها، تعطیلات و آخر هفته ها سرکار خود باشد. مدیر کیترینگ به صورت منظم تری در ساعاتی از روز کار می کند، چون برنامه کاری منظم تر و مشخص تر دارد. 
 

رستوران داری شغلی سخت است که در صورت موفقیت از مشاغل پردرآمد به حساب می آید. این شغل جزء مشاغل جذاب و مورد نیاز در کشورهای دیگر بوده و زمینه کار در خارج از کشور برای آن به خوبی فراهم است. بسیاری از کشورهای بزرگ دنیا، به راحتی به مدیران رستوران توانمند اقامت داده و آنها را در مکان های خوبی استخدام می کنند. 
 

وظایف مدیر رستوران

کار مدیر رستوران این است که از روند درست کار رستوران و رعایت شدن بالاترین استانداردها مطمئن شود. مدیر کیترینگ باید در سطح وسیع به سازمانها، شرکت ها، کارخانجات، بیمارستانها و مدارس خدمات بدهد. او نسبت به مدیر رستوران، کمتر با مشتری در ارتباط مستقیم است.

 به هر حال وظیفه مدیر رستوران یا کیترینگ عبارتند از:

شخصیت شناسی مدیر رستوران

در یک انتخاب شغل صحیح و درست، عوامل مختلفی از جمله ویژگی های شخصیتی، ارزش ها، علایق، مهارت ها، شرایط خانوادگی، شرایط جامعه و … برای هر فرد باید در نظر گرفته شوند. یکی از مهم ترین این عوامل ویژگی های شخصیتی می باشد. شناخت درست شخصیت هر فرد فرآیندی پیچیده و محتاج به تخصص و زمان کافی است. البته هر فردی ویژگی های منحصربه فرد خود را دارد، حتی افرادی که به نوعی تیپ شخصیتی مشابه دارند، باز هم در برخی موارد با یکدیگر متفاوت هستند.
 
به طور کلی همیشه افراد موفقی از تیپ های شخصیتی مختلف در تمام مشاغل هستند و نمی توان دقیقا اعلام کرد که فقط تیپ های شخصیتی خاصی هستند که در این شغل موفق می شوند. اما طی تحقیقاتی که صورت گرفته تیپ های شخصیتی ای که برای این شغل معرفی می شوند، عموما این کار را بیشتر پسندیده و رضایت شغلی بیشتری در آن داشته اند.
 

شخصیت شناسی مدیر رستوران بر اساس تست MBTI

  ENFJ این تیپ شخصیتی استقلال کاری و داشتن ارتباط با دیگران را دوست دارند. آنها دوست دارند از خلاقیت خود در کارشان استفاده کنند.

ENFP  این تیپ شخصیتی کارفرمای مادرزاد است و دوست دارد برای خودش کار کند، زیرا هم آزادی و انعطاف لازم را دارد و هم می تواند روی کار و حوزه ای که علاقه دارد کار کند. 

ENTJ این تیپ شخصیتی از دنیای تجارت و بازرگانی لذت برده و می خواهد در موقعیت اقتدار و رهبری باشد. او دارای اندیشه های بلند مدت برای برنامه ریزی می باشد و دوست دارد با افراد مستقل و نتیجه گرا (که کمتر نیاز به سرپرستی مستقیم دارند) کار کند. همچنین این فرد توان تاثیرگذاری خوبی بر دیگران دارد.

ENTP این تیپ شخصیتی کارآفرین مادرزاد است. او می تواند محیطی جدید، منعطف و متحول ایجاد کند و با کمک خلاقیت فراوان خود سیستم ها و روش های جدیدی بوجود آورد. این تیپ شخصیتی معمولا در کار خود با افراد زیادی ارتباط دارند.

( تعداد کل: 68 )
   1      2      3      4      5      ...      7      >>